Haricots verts

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Leur vert vif ne tient que sept minutes : au-delà, l'acide libéré par la cuisson vire la chlorophylle au kaki.

9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, thaïlandaise, indonésienne, créole.

La fiche

Saison

de juin à septembre

Se garde

5 jours

3 jours une fois entamé

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,85kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

90%

Gousses équeutées.

Calories

31kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,8 g

Glucides7 gdont 3,3 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,05 g saturés

Fibres2,7 g

Eau et reste88,3 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,1 de charge pour 100 g

7,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

valeur conventionnelle basse : les tables ne testent pas ce légume, la dose de 50 g de glucides y étant inatteignable.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de haricots verts, 1,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le test est mécanique : un haricot frais casse net avec un bruit sec quand on le plie. S'il plie sans casser, il a plusieurs jours et sera filandreux. Cherchez des gousses fines, d'un vert soutenu, sans taches brunes ni renflements marqués, qui signalent des grains formés et une gousse coriace. Les extra fins sont plus chers au kilo mais se parent à peine et cuisent en quatre minutes. Surgelés, ils sont souvent meilleurs que des frais de huit jours.

Une gousse qui casse net en la pliant
Un vert soutenu, sans taches brunes
Des gousses fines, sans grains marqués
Surgelés plutôt que frais fatigués

Le garder

Quatre à cinq jours au bac à légumes dans un sac perforé, non lavés : l'humidité de surface les tache. Blanchis et refroidis, ils tiennent trois jours au réfrigérateur et gardent leur couleur. Ils se congèlent un an après un blanchiment de trois minutes suivi d'un passage à l'eau glacée, sans lequel les enzymes continuent de travailler au congélateur et donnent des haricots ternes et mous à la décongélation.

Les gestes qui changent tout

Beaucoup d'eau, très salée

Dix grammes de sel par litre et un gros volume d'eau, pour que l'ébullition reprenne en quelques secondes après l'ajout. Une petite casserole refroidit d'un coup et les haricots cuisent dans une eau tiède, donc mal.

la science · l'outil

L'eau glacée juste après

Un saladier d'eau et de glaçons stoppe la cuisson net et fixe la couleur. Sans lui, la chaleur résiduelle continue trois minutes et le vert vire au kaki dans le plat pendant qu'on prépare le reste.

la science · le geste

Le beurre ou l'huile à la fin

Sautés une minute à la poêle avec du beurre, de l'ail et du persil au moment de servir, ils reprennent du goût et de la brillance. Réchauffés dans l'eau, ils dépassent le seuil de sept minutes et ternissent.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeants à la cuisson, où la fenêtre entre croquant et terne tient en deux minutes et où rien ne redonne le vert perdu. Une fois blanchis et refroidis, ils se réchauffent et s'assaisonnent ensuite sans aucun risque.

Son profil et ses molécules

végétalherbacésucré

léger

La cuisson attenue leur vivacite herbeuse pour reveler une douceur plus tendre et fondante.

Hexénal
aldéhydearôme
Il fait l'odeur de haricot cru cassé net, qui s'atténue après le blanchiment.
Elle expliqueherbacévégétal
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert vif que seule une cuisson courte à grande eau salée préserve.
Elle expliquecolorant
Pectine
glucidetexture
Elle tient le croquant et se dissout au-delà de quelques minutes d'ébullition.
Elle expliquestructurant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur d'un haricot fraîchement cueilli, vite convertie en amidon.
Elle expliquesucré

Ce qu’il peut remplacer

Petits pois ×1 : même poids, en tronçons de 1 cm ; les blanchir 4 minutes avant de les sauter, contrairement aux petits pois qui cuisent dans le plat ; texture plus ferme, même vert

Brocoli ×1 : même poids, en tronçons de 4 cm ; même temps à la vapeur, les blanchir 3 minutes avant de les jeter au wok ; garde le vert et le croquant, perd le côté floral du brocoli

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.