Lotte
Sa chair sans arête ni écaille supporte le braisage : c'est le seul poisson qui se cuisine comme une viande.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, péruvienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
83%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
Queue parée, peaux et arête centrale retirées.
- Calories
70kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15,8 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0,7 gdont 0,15 g saturésFibres0 gEau et reste83,5 gSel0,15 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
On achète la queue, la tête étant rarement présentée en poissonnerie. La chair doit être blanc nacré, ferme et élastique sous le doigt, sans reflet jaune ni odeur d'ammoniaque. La peau, si elle est encore là, doit être humide et adhérente ; il y a en réalité deux peaux, dont une membrane violacée qu'il faut absolument retirer, car elle se rétracte à la cuisson et déforme le morceau. Une queue de six à huit cents grammes est le format le plus commode.
- Une chair blanc nacré, ferme et élastique
- Aucune odeur d'ammoniaque
- Les deux peaux retirées, membrane violacée comprise
- Une queue de 600 à 800 g, format le plus commode
Le garder
Au réfrigérateur, sur un lit de glace ou dans la partie la plus froide, un à deux jours au maximum. La lotte, comme tous les poissons maigres, se dégrade vite et son odeur change avant sa couleur. Elle se congèle correctement, mieux que la plupart des poissons du fait de sa fermeté, trois mois, avec une décongélation lente au réfrigérateur. Cuite, deux jours. Une chair devenue molle et grise, ou qui sent l'ammoniaque, se jette entièrement.
Sécurité alimentaire
Poisson maigre à conservation courte, elle doit être consommée dans les deux jours suivant l'achat. Comme tout poisson destiné à être servi cru ou peu cuit, elle exige une congélation préalable de sept jours à moins vingt degrés pour neutraliser les parasites.
Les gestes qui changent tout
La saisir puis la braiser
Sa fermeté supporte ce qu'aucun poisson blanc ne supporte : coloration à la poêle, puis vingt minutes au four dans un fond de vin blanc et de tomate. Le résultat tient de la viande, ce qui lui vaut son nom de gigot de mer.
Elle rend beaucoup d'eau
Sa chair est gorgée d'eau et une cuisson à couvert la fait bouillir dans son jus. Salez la trente minutes à l'avance et épongez la, ou cuisez à découvert : le jus rendu se réduit ensuite en sauce.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante pour un poisson : sa fermeté lui permet de supporter le braisage, le retournement et quelques minutes de trop sans se déliter, ce qui la rend beaucoup plus indulgente qu'un filet de cabillaud. Le point de vigilance est ailleurs, dans sa fraîcheur, qui s'altère en deux jours.
Les températures à cœur
- 58 °CJuste cuite
La lotte est dense : elle supporte, et demande, quelques degrés de plus que les autres poissons blancs.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
- 70 °CCaoutchouteuse
La chair se resserre et rebondit sous la dent : le défaut classique de la lotte trop cuite.
La lotte a une chair ferme, presque de crustacé, tenue par un conjonctif plus abondant que celui d'un cabillaud. Elle tolère donc le rôtissage et le braisage courts qui feraient éclater un filet fragile, mais la marge reste petite : la queue se cuit comme un rôti, sondée, pas au chronomètre.
La membrane bleutée qui enveloppe la queue se rétracte violemment à la chaleur et tord le morceau : elle se retire au couteau avant cuisson, entièrement, sinon la lotte s'enroule et cuit de travers.
Son profil et ses molécules
À la cuisson, sa chair s'affermit et développe des saveurs douces et denses évoquant le homard.
Il donne le fond marin discret d'une chair très peu odorante à l'achat.
Elle expliquemarincarnéLa queue en est riche, bien plus qu'un poisson plat.
Il tient la chair en un bloc ferme là où un autre poisson se serait déjà émietté.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur charnue qui vaut à la lotte sa réputation de poisson de viandard.
Elle expliqueumamiElle coagule en donnant une chair dense qu'on peut rôtir comme un gigot.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
6 recettes qui en contiennent
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