Fumet de poisson
Vingt minutes suffisent : au-delà, les arêtes libèrent de l'amertume et le fumet devient trouble.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
160kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides15 gdont 5 g de sucresLipides2 gdont 0,5 g saturésFibres0,5 gEau et reste62,5 gSel13 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquegélifiant
- Allergènes
- poissonscéleri
Bien le choisir
Il se fait avec des parures de poissons blancs, arêtes et têtes de sole, turbot, merlan, que le poissonnier donne souvent. Jamais de poissons gras, saumon ou maquereau, dont l'huile rancit et rend le fumet lourd. Les branchies et les yeux doivent être retirés, ils apportent l'amertume et le trouble. À défaut, un fumet déshydraté se juge comme un bouillon cube, sur la place du sel dans la liste. Les fumets liquides en brique sont rares et souvent très salés.
- Des parures de poissons blancs, jamais gras
- Des arêtes rincées, branchies et yeux retirés
- Des parures très fraîches, du jour
- Déshydraté, du sel qui n'est pas en tête de liste
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, pas davantage : le fumet est encore plus périssable que le bouillon de viande. Congelé, trois mois, de préférence réduit et en glaçons pour occuper peu de place. Refroidissez le rapidement, dans un récipient large plongé dans l'eau glacée, plutôt que de laisser la marmite tiédir des heures. Un fumet qui a un goût d'ammoniaque a été fait avec des parures qui n'étaient plus fraîches et ne se rattrape pas.
Les gestes qui changent tout
Vingt minutes, pas une de plus
Le collagène des arêtes de poisson est extrait très vite, et au-delà de vingt minutes ce sont les composés amers qui passent dans le liquide. C'est l'exact inverse d'un fond de veau, qui demande six heures.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant sur la durée, où dix minutes de trop suffisent à faire basculer un fumet clair dans l'amertume, et sur la fraîcheur des parures, qui décide de tout avant même la cuisson. Une fois filtré et réduit, il se conserve et s'emploie sans précaution.
Son profil et ses molécules
Une cuisson trop longue au-delà de vingt minutes apporte de l'amertume et trouble le fumet.
Il vient du poireau et du céleri de la garniture et adoucit le côté marin du fumet.
Elle expliquevégétalIl se concentre vite à la réduction, ce qui impose de ne saler qu'une fois la sauce terminée.
Elle expliquesaléElle vient des arêtes et des têtes et donne au fumet froid une prise en gelée légère.
Elle expliquegélifiantIl donne la savoureur marine qui fait le fond d'une sauce au vin blanc ou d'un risotto.
Elle expliqueumamiIl donne la note de mer propre, à condition d'utiliser des arêtes du jour et une cuisson courte.
Elle expliquemarin
Par quoi le remplacer
Bouillon de légumes ×1 : base de sauce/risotto sans poisson
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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