Moules

Poissonnerie

sans gluten

Une moule qui ne s'ouvre pas à la cuisson se jette : c'est la seule règle de tri qui ne souffre aucune exception.

9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 jours

1 jour une fois entamé

Eau

80%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

30%

Chair seule, coquilles retirées.

Calories

72kcal

pour 100 g

Composition

Protéines11,9 g

Glucides3,4 gdont 0 g de sucres

Lipides1,6 gdont 0,3 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste83,1 g

Sel0,7 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

aromatique

Allergènes

mollusques

Bien le choisir

Elles doivent être fermées, ou se refermer quand on les tapote, brillantes et lourdes, avec une odeur d'iode et non de vase. Une coquille cassée ou une moule qui reste ouverte après le test se retire. Le poids compte : une moule légère est vide, une trop lourde peut être pleine de sable. La bouchot, petite et charnue, est la plus fine ; l'espagnole, plus grosse, convient aux plats en sauce. Vérifiez la date d'emballage sur l'étiquette sanitaire, obligatoire, et achetez le jour même.

Fermées, ou se refermant au tapotement
Une odeur d'iode franche, jamais de vase
Une coquille intacte et brillante
L'étiquette sanitaire et sa date d'emballage

Le garder

Au réfrigérateur, dans un plat couvert d'un torchon humide, jamais dans l'eau douce ni dans un sac fermé hermétiquement : elles sont vivantes et doivent respirer. Vingt-quatre à quarante-huit heures au maximum, et le jour même si possible. Ne les gardez pas dans leur filet serré, qui les écrase. Cuites, elles se conservent vingt-quatre heures au réfrigérateur, décoquillées et dans un peu de leur jus. Elles se congèlent cuites deux mois, mais jamais crues.

Sécurité alimentaire

Les mollusques bivalves filtrent l'eau et concentrent virus et toxines : n'achetez qu'un lot avec étiquette sanitaire, jetez toute moule qui reste fermée après cuisson ou ouverte avant, et ne consommez jamais un lot de provenance inconnue. Les mollusques sont un allergène à déclaration obligatoire.

Les gestes qui changent tout

Gratter et ébarber juste avant

Retirez le byssus, ce filament brun, en tirant vers la charnière, et grattez les concrétions au dos d'un couteau. Faites le au dernier moment : une moule ébarbée meurt rapidement. Rincez à l'eau froide sans les faire tremper, l'eau douce les tue.

l'outil

Feu vif, à couvert, et on secoue

Elles cuisent à la vapeur de leur propre eau, en trois à cinq minutes. Couvercle fermé, feu fort, un ou deux mouvements de faitout pour intervertir le dessus et le dessous, et retrait dès que la majorité est ouverte. Les dernières minutes coûtent la texture de toutes les autres.

le geste · l'outil · le ratage

Ne pas saler, filtrer le jus

Elles rendent une eau de mer naturellement salée qui assaisonne le plat entier. Le jus, décanté ou passé à l'étamine pour retenir le sable, est un fond de sauce précieux qu'il serait absurde de jeter.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeantes sur la fraîcheur et le tri, où l'erreur est sanitaire et non gustative, et sur la cuisson, dont la fenêtre utile dure deux minutes avant que la chair ne devienne caoutchouteuse. Le reste, aromates, vin, crème, est entièrement libre et ne présente aucun risque.

Les températures à cœur

63 °C
Ouvertes
Le muscle qui tient les valves cède, la moule s'ouvre et elle est cuite : elle n'a besoin de rien de plus.
75 °C
Rétractées
La chair s'est contractée en petite boule sèche : quelques minutes de trop dans la marmite suffisent.

Une moule qui reste fermée après cuisson n'est pas nécessairement dangereuse, mais elle est douteuse et se jette sans regret. Une moule ouverte avant cuisson qui ne se referme pas quand on la tapote, en revanche, est morte : celle-là est un vrai risque et se trie à cru.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

marincarnésaléumamisucré

présent

La cuisson développe leur goût umami et libère un jus très parfumé, iodé et légèrement sucré.

Taurine
acide aminéarôme
Elle apporte le fond charnu que le jus concentre au fond de la casserole.
Elle expliquecarnémarin
Bromophénols
phénolarôme
Ils viennent du plancton filtré et donnent l'odeur d'iode de la moule fraîche.
Elle expliquemarin
Chlorure de sodium
minéralgoût
L'eau de mer retenue dans la coquille sale le jus et dispense d'ajouter du sel.
Elle expliquesalé
Glutamate
acide aminégoût
Il abonde dans le jus rendu à l'ouverture et fait la savoureur d'une marinière.
Elle expliqueumami
Glycine
acide aminégoût
Elle donne la douceur qui équilibre le sel marin dans la chair d'une moule de bouchot.
Elle expliquesucré
Tropomyosine
protéinetexture
Elle coagule vite et rend la chair caoutchouteuse dès qu'on prolonge la cuisson.
Elle expliquestructurant

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.