Cidre

Cave

vegan

sans gluten

Le cidre brut n'a presque plus de sucre : c'est lui qu'il faut en cuisine, le doux transformant une sauce en sirop.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

3 jours une fois entamé

Empreinte carbone

0,8kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

3,6

franchement acide

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides2,5 gdont 2,5 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste97,5 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

aromatique

Allergènes

sulfites

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,0 de charge pour 100 g

2,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

sucres résiduels du jus de pomme.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cidre, 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le brut, moins de vingt-huit grammes de sucre par litre, est acide et tannique et convient à la cuisine ; le demi sec et le doux sont des cidres de dessert qui sucrent une sauce jusqu'à la déséquilibrer. Un cidre fermier ou bouché, refermenté en bouteille, a une complexité que le cidre industriel filtré n'a pas. Les appellations normandes et bretonnes, Pays d'Auge, Cornouaille, garantissent des variétés de pommes à cidre et non du jus de pomme fermenté. Le cidre trouble n'est pas un défaut : il n'a pas été filtré.

Brut pour la cuisine, doux pour le dessert
Fermier ou bouché plutôt qu'industriel filtré
Une appellation : Pays d'Auge, Cornouaille
Un trouble naturel, signe d'un cidre non filtré

Le garder

Bouteille debout, au frais et à l'abri de la lumière, jusqu'à sa date : un cidre bouché continue d'évoluer et gagne parfois un an, un cidre industriel non. Une fois ouverte, il perd ses bulles en quelques heures et s'oxyde en deux jours au réfrigérateur, bouché. Un reste de cidre plat n'est pas perdu : il fait un excellent liquide de braisage ou de déglaçage, et se congèle en glaçons pour cet usage. Un cidre qui a tourné au vinaigre se garde comme vinaigre de cidre.

Les gestes qui changent tout

Le faire réduire avant d'ajouter la crème

Son acidité fait trancher la crème si les deux sont mélangés à froid. Réduisez le cidre de moitié à feu vif pour concentrer le goût et évaporer une partie de l'alcool, puis incorporez la crème hors ébullition.

la science · le geste · le ratage

Il attendrit le porc et la volaille

Son acidité relâche les fibres musculaires en surface. Une marinade de deux heures, ou un braisage au cidre, donne une viande plus tendre et une sauce déjà acidulée qui n'aura pas besoin de vinaigre.

la science · le geste

Déglacer avec, plutôt qu'avec du vin

Sur une poêle où ont coloré des lardons, du boudin ou une escalope, il dissout les sucs et apporte fruit et acidité en une seule opération. Grattez au fond avec une spatule pendant qu'il bout et laissez réduire de moitié.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant : il se dose largement, réduit sans surveillance étroite et pardonne les à peu près dans un braisage. Sa seule difficulté est le choix de la bouteille, un cidre doux sucrant une sauce salée d'une façon qu'aucune correction ne rattrape ensuite.

Son profil et ses molécules

fruitéfermentéacideamer

présent

La cuisson concentre ses arômes de pomme tout en réduisant son acidité.

Acide malique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité de la pomme et fait du cidre un liquide de déglaçage aussi utile qu'un vin blanc.
Elle expliqueacideacidifiant
Tanins
polyphénolgoût
Ils viennent des pommes à cidre amères et donnent la charpente des cidres bretons.
Elle expliqueamerastringent
Acétate d'hexyle
esterarôme
Il porte l'odeur de pomme fraîche qui doit rester perceptible malgré la fermentation.
Elle expliquefruité
Dioxyde de carbone
minéraltexture
Il donne la mousse à l'ouverture et allège une pâte à crêpes faite au cidre plutôt qu'au lait.
Elle expliquelevant
Éthanol
alcaloïdearôme
Il porte les arômes et s'évapore à la cuisson, ce qui concentre l'acidité dans la sauce.
Elle expliquefermenté

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.