Palourde
Elle s'ouvre en deux minutes et devient caoutchouteuse en quatre : c'est la fenêtre de cuisson la plus courte de la cuisine.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
82%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
25%
Chair décoquillée, hors jus de cuisson.
- Calories
71kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines13 gGlucides2,5 gdont 0 g de sucresLipides1 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste83,5 gSel1,4 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
- Allergènes
- mollusques
Bien le choisir
Les coquilles doivent être fermées, ou se refermer nettement quand on tapote celles qui bâillent. Une palourde qui reste ouverte est morte et se jette. Elles doivent sentir la marée, jamais la vase ni l'ammoniaque, et être lourdes pour leur taille : une coquille légère est vide, une coquille anormalement lourde est pleine de sable. Vérifiez la date de conditionnement sur l'étiquette sanitaire du sac, qui est obligatoire et qui est le seul document fiable.
- Des coquilles fermées, ou qui se referment au tapotement
- Une odeur de marée franche, jamais de vase
- Un poids cohérent, ni trop léger ni trop lourd
- Une étiquette sanitaire récente sur le sac
Le garder
Au réfrigérateur, dans un plat recouvert d'un linge humide, jamais dans l'eau douce ni dans un sac fermé qui les asphyxierait. Consommez les dans les vingt-quatre heures, quarante-huit au maximum. Cuites et décoquillées, elles se gardent deux jours dans leur jus. Elles ne se congèlent crues qu'au prix de la texture ; le jus de cuisson, lui, se congèle très bien et vaut un fumet.
Sécurité alimentaire
Les coquillages filtreurs concentrent bactéries et toxines. Achetez uniquement des palourdes avec étiquette sanitaire, jetez systématiquement celles qui restent ouvertes avant cuisson ou fermées après, et ne les consommez pas crues si vous êtes enceinte, immunodéprimé ou âgé.
Les gestes qui changent tout
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la cuisson : entre le moment où la coquille s'ouvre et celui où la chair devient caoutchouteuse, il y a moins de deux minutes, et rien ne rattrape une palourde trop cuite. Le dégorgeage, lui, ne demande que de la patience.
Son profil et ses molécules
La cuisson rapide libère un jus très iodé et concentre sa saveur umami, tandis qu'un excès de cuisson la rend caoutchouteuse.
Ils donnent l'odeur d'iode qui monte à l'ouverture des coquilles.
Elle expliquemarinL'eau de mer retenue sale le jus et dispense de saler les pâtes en fin de cuisson.
Elle expliquesaléIl abonde dans le jus rendu à l'ouverture et fait toute une sauce vongole.
Elle expliqueumamiElle donne la douceur qui distingue la palourde d'un coquillage seulement salé.
Elle expliquesucréElle apporte le fond charnu qui tient face à l'ail et au piment.
Elle expliquecarnéElle durcit dès que la coquille est ouverte, d'où la cuisson coupée aussitôt.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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