Pâte feuilletée

Produits laitiers

végétarien

Sept cent vingt-neuf couches de beurre et de détrempe : le feuilletage ne lève pas, il est soulevé par la vapeur.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, espagnole.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

30%

du poids, cru

Empreinte carbone

2,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

383kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6,5 g

Glucides37 gdont 1,5 g de sucres

Lipides23 gdont 11 g saturés

Fibres1,5 g

Eau et reste32 g

Sel0,9 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une unité

230 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

22,2 de charge pour 100 g

37,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

la matière grasse abaisse le GI de la farine blanche.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pâte feuilletée, 22,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Deux qualités très différentes se vendent au même rayon. La pâte pur beurre lève haut, sent le beurre et croustille ; celle à l'huile de palme ou aux graisses végétales laisse un film gras en bouche et un goût de carton. Lisez la liste, il n'y a rien d'autre à vérifier. La pâte roulée en rectangle sur papier cuisson est plus polyvalente que la ronde. Le pâton à abaisser soi même, vendu en boulangerie ou surgelé, donne le meilleur résultat. Une pâte de bonne qualité comporte moins de six ingrédients.

Pur beurre, mentionné explicitement
Moins de six ingrédients sur la liste
Rectangulaire plutôt que ronde, plus polyvalente
Un pâton à abaisser si l'on veut le meilleur feuilletage

Le garder

Au réfrigérateur jusqu'à sa date pour une pâte du rayon frais, plusieurs mois au congélateur. Décongelez la au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni au micro ondes : le beurre fondrait entre les couches et le feuilletage serait mort avant la cuisson. Une pâte crue se recongèle mal, une pâte cuite se garde deux jours et retrouve son croustillant cinq minutes au four à 180 °C, jamais au micro ondes. Les chutes se superposent à plat, sans les rouler en boule, ce qui écraserait les couches.

Les gestes qui changent tout

Froide jusqu'à la seconde où elle entre au four

Tout le feuilletage tient à des couches de beurre solide séparées par de la pâte. Si le beurre ramollit et s'incorpore, il n'y a plus de couches et plus de vapeur pour les soulever. Travaillez vite, et remettez au réfrigérateur trente minutes avant d'enfourner.

la science · le ratage

Couper net, ne jamais écraser les bords

Une lame bien affûtée d'un seul geste, ou un emporte pièce enfoncé sans tourner : un bord écrasé soude les couches entre elles et la pâte lèvera de travers ou pas du tout à cet endroit. La dorure ne doit pas non plus couler sur la tranche.

le geste · l'outil

Four chaud, et la cuire à blanc si la garniture est humide

Il faut 200 °C d'emblée pour que l'eau du beurre se transforme en vapeur avant qu'il ne fonde. Sous une garniture liquide, une cuisson à blanc lestée de billes évite le fond détrempé que rien ne rattrape ensuite.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeante sur la température, seul paramètre qui décide du feuilletage : une pâte tiédie ne lèvera jamais, et rien ne le rattrape une fois au four. Sur la garniture et la forme, en revanche, elle accepte à peu près tout, du salé au sucré, à condition qu'un fond humide soit précuit.

Son profil et ses molécules

lactécéréaliertorréfiésalé

léger

La cuisson transforme la pâte crue et neutre en un feuilletage croustillant aux arômes de beurre chaud et de pain grillé.

Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Elles dorent la surface et donnent le goût grillé des feuilles du dessus.
Elle expliquetorréfiécéréaliercolorant
Triglycérides
lipidetexturearôme
Le beurre sépare les couches et fond au four en laissant l'espace du feuilletage.
Elle expliquelactéstructurant
Chlorure de sodium
minéralgoût
Le sel de la détrempe est le seul assaisonnement d'un feuilletage nature.
Elle expliquesalé
Eau libre
minérallevée
Sa vaporisation soulève chaque feuille et fait tripler l'épaisseur de la pâte.
Elle expliquelevant
Gluten
protéinetexture
La détrempe en forme juste assez pour que les feuilles tiennent sans se rétracter.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Pâte brisée ×1 : même poids, abaissée à 3 mm ; elle ne gonfle pas et se soude mieux, donc les chaussons gardent leur forme mais la texture est sableuse au lieu d'être feuilletée

Ce qu’il peut remplacer

Pâte brisée ×1 : un rouleau pour un rouleau ; elle gonfle et absorbe moins bien les appareils liquides : piquer le fond et le précuire 10 min à blanc

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.