Fromage de chèvre

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Un chèvre ne file pas et ne fond pas comme un fromage de vache : son caillé acide se ramollit puis se dessèche.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Eau

60%

du poids, cru

Empreinte carbone

6kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

4,6

légèrement acide

Calories

290kcal

pour 100 g

Composition

Protéines19 g

Glucides2 gdont 2 g de sucres

Lipides23 gdont 16 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste56 g

Sel1,5 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

acidifiant

Allergènes

lait

Bien le choisir

Frais, il doit être blanc, humide, sans croûte, et son odeur lactique et douce. Affiné, la croûte se couvre d'un duvet blanc puis bleuté, la pâte se resserre et le goût devient franchement caprin. Choisissez selon l'usage plus que selon le prix : un frais pour une tartine ou une farce, un demi sec pour une salade chaude, un sec pour râper. Une croûte poisseuse, brune, ou une odeur ammoniaquée marquée signalent un fromage passé. Les AOP crottin de Chavignol, sainte-maure et picodon sont des repères fiables.

Un frais blanc et humide, une odeur lactique douce
Aucune odeur ammoniaquée, aucune croûte poisseuse
L'affinage choisi selon l'usage : tartine, salade ou râpé
Une AOP comme repère : Chavignol, sainte-maure, picodon

Le garder

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes qui est la partie la moins froide, enveloppé dans son papier d'origine et non dans du film alimentaire, qui l'étouffe et le fait suer. Un frais se consomme sous une semaine, un affiné tient deux à trois semaines et continue de sécher, ce qui reste un usage possible. Sortez le une heure avant de le servir, le froid anesthésiant complètement ses arômes. Il se congèle mal en tant que fromage de table mais correctement pour une préparation cuite.

Les gestes qui changent tout

Il ne file pas, il dore

Son caillé lactique acide ne se réorganise pas à la chaleur comme celui d'un fromage à pâte pressée : il ramollit, colore et sèche. Sur une tarte ou un toast, passez le sous le gril quelques minutes pour le dorer, et n'attendez jamais qu'il fonde.

la science · le geste · le ratage

Le couper au fil, pas au couteau

Un chèvre frais colle à la lame et s'écrase. Un fil à couper, ou simplement du fil à coudre tendu entre deux mains, donne des rondelles nettes. Passez la lame sous l'eau chaude entre deux tranches si vous n'avez que le couteau.

l'outil

Le mariner à l'huile

Des rondelles de chèvre demi sec couvertes d'huile d'olive avec du thym, du laurier et du poivre se gardent un mois au réfrigérateur et gagnent en goût. C'est la meilleure façon de sauver des fromages qui sèchent plus vite qu'on ne les mange.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention parce qu'on attend de lui un comportement qu'il n'a pas : sur une pizza ou dans une sauce, il refuse de filer et se dessèche, et aucun réglage de four n'y change rien. Employé pour ce qu'il fait, dorer et s'effriter, il est parfaitement docile.

Son profil et ses molécules

lactéfermentéacidesalé

présent

La cuisson le ramollit et concentre ses saveurs tout en attenuant sa fraicheur acide.

Acide caprique
acide organiquearôme
Les acides gras courts du lait de chèvre donnent l'odeur animale qui divise les mangeurs.
Elle expliquelactéfermenté
Acide lactique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité vive du caillé lactique, marquée sur un chèvre frais et fondue à l'affinage.
Elle expliqueacideacidifiant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le salage en surface règle l'affinage et concentre le goût vers la croûte du crottin.
Elle expliquesaléconservateur
Caséine
protéinetexture
Différente de celle du lait de vache, elle donne la pâte fine qui grille sans filer sur un toast.
Elle expliquestructurant
Méthylcétones
cétonearôme
Elles apparaissent avec la fleur de surface et donnent le fond de champignon d'un chèvre affiné.
Elle expliquefermenté

Par quoi le remplacer

Feta ×1 : même poids ; la feta est plus salée et plus sèche, elle s'émiette au lieu de fondre : très bien dans un appareil ou une salade, elle ne dore pas comme un chèvre chaud

Ricotta ×1 : même poids, égouttée ; six fois moins salée que le chèvre (0,25 g contre 1,5 g aux 100 g) et plus douce : elle n'a pas son acidité et ne dore pas sous le gril, à réserver aux appareils cuits au four

Ce qu’il peut remplacer

Feta ×1 : même poids, émietté ou en rondelles ; le chèvre frais est moitié moins salé que la feta (1,5 g contre 2,7 g aux 100 g) et plus crémeux : salez un peu plus si ce n'est pas le sel que vous baissez, et attendez-vous à ce qu'il fonde au four au lieu de rester en cubes

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.