Pâtes
L'eau de cuisson des pâtes est un ingrédient : son amidon dissous est ce qui lie la sauce à la pâte.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Eau
11%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
371kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12 gGlucides72 gdont 3,2 g de sucresLipides1,5 gdont 0,3 g saturésFibres3,3 gEau et reste11,2 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)36,0 de charge pour 100 g
72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeblé dur, cuisson ordinaire ; al dente la table lit 44, une cuisson poussée à 20 minutes 61.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour pâtes. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
al dente
refroidi
à l’eau
la valeur publiéetrop cuit
À glucides égaux, 72,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,7 à 43,9. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Cherchez la mention tréfilée au bronze : la filière de bronze laisse une surface rugueuse et mate à laquelle la sauce s'accroche, là où le téflon donne une pâte lisse et brillante que la sauce glisse. Le séchage lent à basse température, souvent indiqué, préserve le goût de blé. La semoule de blé dur est la seule matière première d'une bonne pâte sèche. Le format n'est pas décoratif : les creux et les stries retiennent les sauces épaisses, les longs formats vont avec les sauces fluides et grasses.
- Tréfilée au bronze : une surface mate et rugueuse
- Cent pour cent semoule de blé dur
- Un séchage lent, quand il est indiqué
- Le format choisi selon la sauce, pas selon l'envie
Le garder
Paquet fermé, dans un placard sec, deux à trois ans : la pâte sèche ne contient presque pas d'eau et se conserve indéfiniment tant qu'elle reste au sec. Transvasez un paquet ouvert dans un bocal hermétique, contre l'humidité et les mites alimentaires. Cuites, elles se gardent trois jours au réfrigérateur, huilées légèrement pour ne pas coller, et se réchauffent trente secondes dans l'eau bouillante plutôt qu'au micro ondes. Une pâte qui a pris l'humidité se casse et cuit inégalement.
Les gestes qui changent tout
Un litre d'eau et dix grammes de sel par cent grammes
Trop peu d'eau et la température chute à l'immersion, l'amidon se concentre et les pâtes collent. Le sel n'élève pas la température de manière utile : il assaisonne la pâte de l'intérieur, ce qu'aucun assaisonnement ultérieur ne remplace.
Garder une louche d'eau de cuisson
Son amidon dissous émulsionne le gras de la sauce et la fait adhérer à la pâte au lieu de couler au fond de l'assiette. Prélevez avant d'égoutter, et ajoutez par petites quantités dans la poêle en remuant.
Finir la cuisson dans la sauce
Égouttez une minute avant l'al dente et terminez deux minutes dans la poêle avec la sauce et un peu d'eau de cuisson. La pâte absorbe le goût au lieu d'être simplement recouverte, ce qui est la différence entre des pâtes correctes et des pâtes réussies.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention sur la dernière minute, où le passage de l'al dente au trop cuit ne se rattrape jamais et où le format et la marque décalent le temps indiqué sur le paquet. Sur tout le reste, quantité d'eau, sauce, réchauffage, elles sont très accommodantes.
L’eau, le rinçage, le trempage
Cinq volumes d'eau bouillante bien salée pour un volume de pâtes sèches, dans une casserole large.
L'amidon relâché dans l'eau reste accroché à la surface des pâtes égouttées : c'est lui qui fait tenir la sauce au lieu de la laisser glisser au fond de l'assiette. Une louche de cette eau de cuisson dans la poêle finit le travail. Le rinçage est réservé à une salade de pâtes servie froide, où l'objectif inverse est de les empêcher de se souder.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
La cuisson dans l'eau salée développe leur parfum de blé et libère l'amidon qui permet d'épaissir et de lier les sauces.
Il gélatinise à l'eau bouillante et donne le cœur tendre sous la couche ferme.
Elle expliqueépaississantElle passe dans l'eau de cuisson, qui devient le liant d'une sauce montée à la poêle.
Elle expliqueépaississantLa semoule de blé dur en est riche et donne la tenue al dente qui fait la pâte.
Elle expliquestructurantLe séchage lent à basse température les forme et donne le goût de blé d'une bonne marque.
Elle expliquecéréalier
Par quoi le remplacer
Pâtes complètes ×1 : même poids : 8,3 g de fibres aux 100 g contre 2,9 g, pour 62,5 g de glucides contre 72 g. Comptez 1 à 2 minutes de cuisson en plus et goûtez, le son masque le passage à l'al dente ; l'eau de cuisson lie un peu moins bien une sauce
Pâtes sans gluten ×1 : cuisson identique ; surveiller pour éviter qu'elles collent
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
8 recettes qui en contiennent
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