Céleri
Le céleri est l'un des trois légumes du mirepoix, et le seul dont l'absence s'entend sans qu'on sache la nommer.
41 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, thaïlandaise, tex-mex.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à novembre
- Se garde
7 jours
- Eau
95%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,45kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
75%
100 g de pied donnent environ 75 g de côtes parées, feuilles mises de côté.
- pH
5,9
légèrement acide
- Calories
14kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides1,5 gdont 1,4 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres1,7 gEau et reste95,8 gSel0,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une branche
40 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
- Allergènes
- céleri
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,2 de charge pour 100 g
1,5 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Poivron.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de céleri, 0,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les côtes doivent être fermes, cassantes, d'un vert franc, serrées entre elles, avec des feuilles vives et non flétries : c'est le meilleur indicateur de fraîcheur du pied entier. Pliez une côte extérieure, elle doit casser net avec un bruit sec et non plier mollement. Écartez les pieds dont la base est brunie ou fendue, et ceux dont les côtes présentent des zones creuses au centre, signe d'un légume monté et fibreux. Les côtes extérieures sont plus fibreuses et plus amères, les intérieures, plus pâles, sont tendres et se mangent crues. Gardez toujours les feuilles : elles sont plus parfumées que les côtes et remplacent avantageusement le persil.
- Des côtes fermes qui cassent net, sans plier
- Des feuilles vives et non flétries
- Une base saine, non brunie ni fendue
- Pas de zones creuses au cœur des côtes
Le garder
Au réfrigérateur, enveloppé serré dans du papier aluminium plutôt que dans un sac plastique : l'aluminium laisse s'échapper l'éthylène tout en retenant l'humidité, et le céleri tient alors deux à trois semaines contre une petite semaine en sachet. Ne le coupez pas avant de le stocker. Un céleri devenu mou n'est pas perdu : ses côtes plongées une heure dans de l'eau glacée reprennent une bonne partie de leur croquant par simple réhydratation osmotique. Les feuilles se sèchent très bien, ou se congèlent ciselées. Les côtes se congèlent aussi, mais uniquement pour un usage cuit, la structure cellulaire ne survivant pas à la congélation.
Les gestes qui changent tout
Effiler les côtes extérieures
Les fibres longitudinales des côtes extérieures sont désagréables crues et restent perceptibles même après cuisson. Passez un économe sur le dos de la côte, ou attrapez les fils à la base avec un couteau d'office et tirez : ils viennent en une fois. Les côtes du cœur, plus pâles et tendres, n'ont pas besoin de ce traitement.
Il structure le mirepoix
Un oignon, deux carottes, une côte de céleri : c'est la base aromatique de la moitié de la cuisine française et italienne. Le céleri y apporte une note verte et légèrement amère qui empêche le fond de devenir sucré, ce que font l'oignon et la carotte livrés à eux mêmes. Sa suppression rend un bouillon plat sans qu'on identifie pourquoi.
Les feuilles ne se jettent pas
Les feuilles concentrent davantage de composés aromatiques que les côtes. Ciselez les comme du persil sur une soupe, une salade ou un poisson, ou séchez les pour les avoir toute l'année. Les côtes du cœur, trop petites pour être taillées, partent au bouillon avec elles.
Il rend beaucoup d'eau
Le céleri est à 95 % d'eau : dans une poêlée ou une farce, il libère un liquide qui empêche la coloration et détrempe la préparation. Faites le suer seul quelques minutes à feu vif avant d'ajouter le reste, ou taillez le plus gros pour ralentir la libération. Dans une soupe, cette eau est un atout, pas un problème.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : dans un fond, une soupe ou un mijoté, une côte de plus ou de moins ne rate rien, et il supporte des cuissons très longues sans se défaire, contrairement à la carotte. Ses deux points d'attention sont l'eau qu'il rend dans une préparation qui doit rester sèche, et son amertume, qui se concentre à la réduction et peut prendre le dessus si le céleri représente une part trop grande du légume.
Idée reçue
« Le céleri est un aliment à calories négatives : le digérer consomme plus d'énergie qu'il n'en apporte. »
Faux, même si l'écart est réellement petit.
Une portion de 100 g de céleri branche apporte environ 16 kcal. L'effet thermique des aliments, c'est à dire l'énergie dépensée pour digérer et assimiler, représente en moyenne 10 % de l'apport pour une alimentation mixte, et monte à 20 ou 30 % pour les protéines pures. Même en retenant la fourchette la plus favorable, la digestion de ces 100 g coûte quelques kilocalories, très loin des seize apportées. Le bilan reste donc positif. Ce que le céleri fait réellement, et qui explique la crédibilité du mythe, c'est apporter du volume, de l'eau et des fibres pour un apport calorique très bas, donc rassasier sans peser : un intérêt diététique réel, mais qui n'est pas un bilan négatif.
Son profil et ses molécules
La cuisson attenue son amertume et sa fraicheur pour reveler une douceur aromatique fondante.
Il apporte le fond anisé qui rapproche le céleri du persil et de la livèche.
Elle expliqueaniséherbacéIls portent l'odeur de céleri elle-même, reconnaissable dans n'importe quel bouillon.
Elle expliqueherbacévégétalElle forme les fils que l'on retire à l'économe et qui restent en bouche si on les oublie.
Elle expliquestructurantLe céleri en contient assez pour goûter salé, ce qui explique son emploi pour alléger le sel d'un plat.
Elle expliquesaléElles donnent l'amertume des côtes extérieures, plus dures et plus vertes que le cœur.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Ce qu’il peut remplacer
Concombre ×1 : même poids de branche taillée fine : le croquant et l'eau y sont, le goût est bien plus présent ; à moitié seulement si la salade est simple
Pourquoi ça marche
Le céleri apporte une amertume verte et une salinité légère qui empêchent une base aromatique de devenir sucrée : c'est sa fonction exacte dans le mirepoix et le soffritto. Il s'accorde avec la tomate, l'oignon, la carotte, le poireau, le bouillon de volaille, le vin blanc, la pomme, la noix et le fromage bleu, dont il coupe le gras. Cru, sa fermeté et son eau en font un support de sauces riches, du roquefort au beurre de cacahuète, et le socle du bloody mary.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
En mettre une part dominante dans un fond réduit
Son amertume se concentre à la réduction alors que le sucre de la carotte et de l'oignon la compense mal : le fond devient âpre et vert, sans rondeur.
Sauf : Dans un bouillon de légumes clair, non réduit, une proportion plus forte de céleri donne au contraire de la fraîcheur.
Le mettre cru dans une farce ou un appareil qui doit rester sec
À 95 % d'eau, il en libère beaucoup à la cuisson : la farce se détrempe et la coloration ne se fait pas.
Sauf : Sué seul à feu vif avant d'être incorporé, il a perdu son eau et ne pose plus de problème.
41 recettes qui en contiennent
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
4 branche
Bloody Mary
1 branche
Bouillon de volaille maison
2 branche
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
3 branche
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
3 branche
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
2 branche
Chili con carne
1 branche
Chili sin carne
1 branche
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
2 branche
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
2 branche
Harira végétarienne
2 tige
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
2 branche
Lasagnes à la bolognaise
1 branche
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
2 branche
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
2 branche
Lentilles au lard
1 branche
Marmite dieppoise
1 branche
Minestrone
1 branche
Moules-frites
1 branche
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
1 branche
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
2 branche
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
1 branche
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
1 branche
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
2 branche
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
1 branche
Pot-au-feu
2 branche
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
2 tige
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
1 branche
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
1 tige
Sauce espagnole
1 branche
Sauce tomate
1 branche
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
1 branche
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
1 branche
Soupe corse
1 branche
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
2 branche
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
2 branche
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
2 branche
Virgin Mary
1 branche
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
2 branche
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
2 branche
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
2 brancheSon histoire
Le céleri sauvage, l'ache des marais, pousse spontanément sur les littoraux d'Europe et du bassin méditerranéen. Amer et coriace, il a d'abord été une plante médicinale et rituelle plutôt qu'un légume : les Grecs en tressaient des couronnes pour les vainqueurs des jeux Néméens et l'associaient aux funérailles, et Homère le mentionne poussant autour de la grotte de Calypso.
Sa transformation en légume est tardive et italienne. C'est au XVIIe siècle, en Italie puis en France, que la sélection produit un céleri aux côtes charnues et moins amères, obtenu notamment par blanchiment, une technique consistant à butter ou à couvrir les pieds pour les priver de lumière. Le céleri rave, une autre forme de la même espèce, suit un chemin parallèle en Europe du Nord.
Il entre alors dans la cuisine française par la porte du fond de sauce, où il forme avec l'oignon et la carotte la mirepoix, formalisée au XVIIIe siècle et attribuée à la maison du duc de Mirepoix. C'est cette fonction discrète, plutôt qu'un rôle de légume vedette, qui lui donne sa présence dans presque tous les bouillons, mijotés et sauces de la tradition européenne.
Le détail qu’on ignore
Chez les Grecs, le céleri sauvage était une plante funéraire autant qu'une plante de victoire : les couronnes des jeux Néméens en étaient tressées, et l'expression désignant quelqu'un de gravement malade disait qu'il avait besoin de céleri, c'est à dire qu'il était près de sa couronne mortuaire. La plante était alors l'ache des marais, amère et fibreuse, sans rapport avec le légume charnu d'aujourd'hui, qui est le résultat d'une sélection italienne du XVIIe siècle obtenue en privant les pieds de lumière pour en atténuer l'amertume.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « celery »
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « celery » ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les légumes ; Anses, table Ciqual, céleri branche cru.