Sauce d'huître

Epicerie

Elle est née d'un oubli : un cuisinier cantonais laissa mijoter des huîtres trop longtemps et trouva au fond de la casserole un sirop brun.

8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

3 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

légèrement acide

Calories

51kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,4 g

Glucides11 gdont 6 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,05 g saturés

Fibres0,1 g

Eau et reste87,2 g

Sel7,5 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

18 g

12 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

épaississant

conservateur

Allergènes

mollusques

gluten

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

4,4 de charge pour 100 g

11,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

sauce sucrée, dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sauce d'huître, 4,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Lisez la liste : extrait d'huître en tête, ou au moins avant le sucre et l'amidon. Les sauces bon marché sont surtout du caramel, du sel et du glutamate avec une trace d'huître. La couleur doit être brun foncé et la texture sirupeuse sans être gélatineuse. Les marques hongkongaises et thaïlandaises restent les références. Une version végétarienne existe, à base de champignons, avec un goût proche.

De l'extrait d'huître en tête de liste
Une texture sirupeuse, non gélatineuse
Une couleur brun foncé
Une marque asiatique importée

Le garder

Bouteille fermée, deux ans au placard. Ouverte, six mois au réfrigérateur impérativement : son extrait d'huître et son faible taux d'alcool en font un produit périssable, contrairement à la sauce soja. Un dépôt au fond est normal ; une odeur aigre, des bulles ou une moisissure imposent de jeter. Elle épaissit au froid et redevient fluide en quelques minutes à température ambiante.

Les gestes qui changent tout

En fin de cuisson

Ajoutée en début de sauté, son sucre brûle et devient amer dans un wok très chaud. Versez la les trente dernières secondes, hors du feu si nécessaire : elle nappe et brille sans caraméliser.

le geste · le ratage

Compter son sel et son sucre

Elle apporte les deux à la fois. Une cuillère à soupe pour un wok de quatre personnes, et la sauce soja se réduit d'autant : les deux ensemble à pleine dose rendent le plat immangeable.

la science · le ratage

Elle donne du brillant

Son amidon et son sucre nappent les légumes d'une pellicule luisante. C'est elle qui donne aux brocolis cantonais leur aspect laqué, sans crème ni beurre, avec une simple cuillère et un tour de wok.

la science · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au dosage, où son sel et son sucre cumulés avec la sauce soja rendent un plat immangeable. Dans une marinade, où elle se dilue dans le reste, elle laisse une marge nettement plus large.

Son profil et ses molécules

marincarnéfermentéumamisalésucré

marqué

Nucléotides
acide aminégoûtarôme
Ils démultiplient le glutamate et donnent le fond charnu de la sauce.
Elle expliquecarnéfermentéumami
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le sel abondant conserve la bouteille et sale un plat sans autre assaisonnement.
Elle expliquesaléconservateur
Amidon
glucidetexture
L'amidon modifié donne la texture sirupeuse qui nappe les aliments.
Elle expliqueépaississant
Bromophénols
phénolarôme
Ils rappellent l'huître d'origine sous la puissance du sel et du sucre.
Elle expliquemarin
Glutamate
acide aminégoût
L'extrait d'huître concentré en fait l'un des condiments les plus savoureux du wok.
Elle expliqueumami
Saccharose
glucidegoût
Le sucre ajouté équilibre le sel et fait briller un légume sauté.
Elle expliquesucré

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.