Sucre vanillé

Epicerie

vegan

sans gluten

Un sachet de sucre vanillé du commerce pèse 7,5 grammes et contient le plus souvent de la vanilline de synthèse, pas de la vanille.

16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, allemande, belge.

La fiche

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

394kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,1 g

Glucides97 gdont 95 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0,2 g

Eau et reste2,7 g

Sel0 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

aromatique

structurant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

63,1 de charge pour 100 g

97,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

saccharose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sucre vanillé, 63,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Deux produits sous un nom presque identique. Le sucre vanillé contient de l'arôme, naturel ou de synthèse, et sa teneur en vanille réelle est nulle ou marginale. Le sucre vanilliné est explicitement à la vanilline de synthèse. Le sucre à la vanille, plus rare et plus cher, contient de véritables grains de gousse, visibles en points noirs. Lisez l'étiquette : la mention gousse de vanille ou extrait naturel de vanille est le seul repère fiable. Le meilleur reste maison, deux gousses fendues dans un bocal de sucre, prêtes en deux semaines et bien supérieures à tout ce qui se vend.

Chercher gousse de vanille ou extrait naturel sur l'étiquette
Des points noirs visibles, signe de vraie gousse
Sucre vanilliné : arôme de synthèse, à éviter
Le fait maison, deux gousses dans un bocal de sucre, est meilleur

Le garder

Bocal hermétique, au sec, à l'abri de la lumière : deux ans au moins, le sucre conservant tout. La vanilline est en revanche volatile, et un sachet ouvert laissé à l'air perd son parfum en quelques semaines. Le sucre vanillé maison se bonifie au contraire pendant des mois, les gousses continuant de diffuser, et se recharge indéfiniment : ajoutez du sucre à mesure que vous en prélevez, et remplacez les gousses une fois par an. Les gousses déjà grattées pour une crème, séchées puis enfouies dans le sucre, y donnent encore beaucoup.

Les gestes qui changent tout

Un sachet vaut 7,5 g de sucre

Une recette qui demande un sachet demande donc aussi de retirer cette quantité du sucre total si l'on en met plusieurs. Ce n'est pas anodin dans une pâte à crêpes ou un sablé, où trois sachets ajoutent plus de vingt grammes de sucre non comptés.

l'outil

Le mettre dans le gras, pas dans le liquide

La vanilline est liposoluble : incorporée au beurre crémé ou à la crème plutôt qu'à la fin dans une pâte liquide, elle se répartit et se perçoit bien mieux. C'est la raison pour laquelle une crème pâtissière infusée à la gousse chaude bat toute addition tardive.

la science · le geste

Fabriquer le sien

Deux gousses fendues dans cinq cents grammes de sucre en poudre, un bocal hermétique, deux semaines d'attente. Le résultat coûte moins cher au gramme que les sachets, contient de la vraie vanille et se recharge sans fin. C'est probablement le meilleur rapport effort résultat de toute la pâtisserie domestique.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

très permissif

Très permissif : un sachet de plus ou de moins ne compromet jamais une préparation, l'écart en sucre étant marginal et la vanille ne pouvant pas vraiment être surdosée. Le seul risque est de croire qu'un sucre vanillé de supermarché apporte de la vanille, et de bâtir un dessert sur un parfum qui n'y est pas.

Son profil et ses molécules

épicésucré

présent

Saccharose
glucidegoûttexture
Il porte l'arôme et fait tout le poids d'un sachet vendu pour parfumer.
Elle expliquesucréstructurant
Eau libre
minéraltexture
Son absence garde la poudre sèche et l'arôme piégé jusqu'à l'ouverture.
Elle expliquestructurant
Vanilline
phénolarôme
Naturelle ou de synthèse, elle donne l'odeur qui vaut son nom au produit.
Elle expliqueépicé

Par quoi le remplacer

Extrait de vanille ×0.6 : une cuillère à café d'extrait par sachet (7,5 g) ; le sucre perdu ne change rien à une pâte, mais l'extrait est liquide : pas dans un glaçage monté

Sucre en poudre ×1 : même poids : un sachet de sucre vanillé, c'est 7,5 g de sucre et une trace de vanille. Ajoutez l'extrait si vous en avez, sinon le gâteau sera simplement moins parfumé

Vanille ×0.2 : une gousse fendue et grattée (3 g) pour deux sachets ; les graines parfument bien mieux, et les 15 g de sucre en moins ne changent rien à la recette

Ce qu’il peut remplacer

Vanille ×5 : deux sachets (15 g) pour une gousse, et retirez alors 15 g du sucre de la recette. Le parfum est nettement plus faible et souvent de synthèse

Extrait de vanille ×1.7 : un sachet (7,5 g) par cuillère à café d'extrait, soit trois sachets pour une cuillère à soupe, et retirez autant de sucre à la recette ; le parfum est bien plus faible et souvent de synthèse : à éviter là où la vanille est le goût principal

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.