Pain de mie

Epicerie

vegan

Sa mie serrée sans alvéole n'est pas un défaut industriel : le moule fermé empêche la croûte de se former.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, française, britannique, créole.

La fiche

Se garde

10 jours

Eau

36%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

265kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8,5 g

Glucides49 gdont 4,5 g de sucres

Lipides3,8 gdont 0,5 g saturés

Fibres3,2 g

Eau et reste35,5 g

Sel1,2 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une tranche

25 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

36,8 de charge pour 100 g

49,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pain de mie, 36,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit rester courte : farine, eau, levure, sel, un peu de sucre et de matière grasse. Les pains de mie industriels ajoutent des émulsifiants, des conservateurs et parfois de l'huile de palme, qui allongent la conservation et changent la texture en bouche. Le pain de mie complet a plus de goût mais tient moins bien la cuisson d'un croque monsieur. Les tranches épaisses vont au pain perdu et aux croque monsieur, les fines aux toasts et aux sandwichs de mie roulés.

Une liste courte, sans émulsifiant ni huile de palme
Une mie souple qui reprend sa forme au doigt
Des tranches épaisses pour le pain perdu
Un pain de mie de boulangerie quand c'est possible

Le garder

Sac fermé à température ambiante, cinq jours pour un pain industriel, deux pour un pain de boulangerie. Jamais au réfrigérateur : entre 0 et 8 °C, l'amidon rétrograde bien plus vite qu'à l'ambiante et le pain rassit en une journée. Il se congèle parfaitement, tranché, et les tranches passent directement du congélateur au grille pain. Une moisissure, même sur une seule tranche, condamne le sac entier, le mycélium étant déjà présent bien au-delà de ce qui se voit.

Les gestes qui changent tout

Rassis pour le pain perdu

Un pain frais se désagrège dans l'appareil au lait et à l'œuf, un pain de deux jours l'absorbe et tient. La sécheresse est ici l'ingrédient : c'est ce qui fait du pain perdu une recette de reste et non une recette de pain frais.

la science · le geste · le ratage

Le beurre à l'extérieur, pas dans la poêle

Pour un croque monsieur, beurrez les faces extérieures des tranches plutôt que la poêle : le gras est réparti uniformément, la croûte dore sans brûler par endroits, et il en faut deux fois moins.

la science · l'outil

Il devient chapelure en trois minutes

Des tranches rassises passées au mixeur donnent une chapelure fraîche bien supérieure à celle du commerce, plus légère et plus croustillante à la friture. Séchée au four à 120 °C, elle se garde ensuite un mois.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

très permissif

Très permissif : c'est un ingrédient conçu pour la régularité, qui se découpe, se toaste, s'imbibe et se congèle sans jamais poser de difficulté. La seule chose qui le dégrade réellement est le réfrigérateur, où il rassit plus vite qu'à l'air libre.

Son profil et ses molécules

céréalierlactésucrésalé

léger

Le grillage développe des notes torréfiées et une texture croustillante.

Triglycérides
lipidetexturearôme
Le beurre ou la matière grasse donne le moelleux qui dure une semaine.
Elle expliquelactéstructurant
Chlorure de sodium
minéralgoût
Le sel évite l'effet de mie sucrée fade dans un croque-monsieur.
Elle expliquesalé
Gluten
protéinetexture
Développé longuement au pétrin, il donne la mie fine et régulière du moule fermé.
Elle expliquestructurant
Mono-diglycérides
lipidetexture
Ces émulsifiants industriels retardent le rassissement de la mie tranchée.
Elle expliquestabilisant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Le grille-pain les forme et transforme une tranche molle en toast parfumé.
Elle expliquecéréalier
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur qui fait tenir le pain de mie face à une garniture salée.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Brioche ×1 : même poids de brioche en tranches de 1,5 cm, croûte retirée ; elle boit beaucoup plus vite (10 secondes de trempage suffisent) et sucre le résultat, à surveiller car elle brunit tôt

Pain complet ×1 : même poids, en tranches de sandwich de la même épaisseur ; plus de fibres et un goût de blé plus marqué, et la mie complète sèche vite : toastez un peu moins longtemps

Pain de campagne ×1 : tranches de 1 cm, croûte comprise, à poids égal ; la mie plus serrée s'imbibe moins vite : doublez le temps de trempage du pain perdu et baissez le feu pour que le fromage fonde avant que le pain ne brûle

Ce qu’il peut remplacer

Chapelure ×1.5 : Mixez la mie rassie : une tranche et demie pour 25 g de chapelure. Fraîche elle gonfle et reste molle : passez-la 10 min au four à 150 °C si la panure doit croustiller.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.