La cuisine napolitaine
La pizza, les pâtes sèches, la tomate San Marzano et la mozzarella de bufflonne : Naples a inventé la moitié de ce que le monde entier mange sous le nom de cuisine italienne, et le fait encore mieux que les autres.
📚 Pour aller plus loin
Naples est la ville qui a rendu la tomate comestible aux yeux de l'Europe. Rapportée du Pérou au XVIᵉ siècle, tenue pour vénéneuse pendant deux cents ans, elle entre dans les cuisines napolitaines au XVIIIᵉ, et la pizza marinara suit immédiatement. La San Marzano, cultivée sur les cendres du Vésuve, est peu acide, peu juteuse et très parfumée : elle donne une sauce sans avoir besoin de réduire.
La pâte à pizza napolitaine est un exercice de patience : peu de levure, beaucoup de temps, vingt-quatre heures de pointage pendant lesquelles la fermentation développe les arômes et le réseau de gluten se détend tout seul. Le four à bois monte à 450 degrés et cuit la pizza en 90 secondes, ce qui explique les cloques brûlées du cornicione, le leopardage : à cette température, la réaction de Maillard et la caramélisation sont presque instantanées.
La Campanie est aussi une région de sauces longues, le ragù napoletano qui mijote six heures, la genovese qui fond deux kilos d'oignons sur un morceau de bœuf, et de pâtisserie baroque : pastiera de Pâques, sfogliatella, babà, zeppole de Saint-Joseph. Le citron d'Amalfi, énorme et peu acide, tient le rôle du fruit dans tout le sud de la région.
Le placard de base
tomates San Marzano
Tomate
mozzarella de bufflonne
Mozzarella
farine 00
Farine
huile d'olive
basilic
pâtes de Gragnano
Pâtes
ricotta de brebis
Ricotta
citrons d'Amalfi
Citron
origan
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En photo, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
Entrée
Plats
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Pâte à Pizza
Pâtes au citron
Pizza Margherita
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Spaghettis façon puttanesca
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Sandwich
Sauces
Desserts
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Apéros
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