Bicarbonate de soude
Il ne lève que s'il rencontre un acide : sans yaourt, citron ou miel dans la pâte, il ne fait qu'un goût de savon.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, américaine, française, indienne.
La fiche
- Se garde
1.6 ans
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
8,3
neutre
- Calories
0kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel68,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- levant
Bien le choisir
Trois qualités existent et une seule va dans un gâteau : le bicarbonate alimentaire, marqué comme tel ou portant le code E500. Le bicarbonate technique, vendu en droguerie pour le ménage, n'a pas les mêmes garanties de pureté ; le bicarbonate officinal, en pharmacie, est le plus pur et le plus cher sans avantage culinaire. Il est vendu en paquet d'un kilo pour le prix d'un sachet de levure chimique. La poudre doit être parfaitement fluide, un bloc signalant une prise d'humidité.
- La mention alimentaire ou le code E500
- Une poudre fluide, sans bloc
- Un grand conditionnement, le prix au kilo étant dérisoire
- Distinct de la levure chimique, qui contient déjà son acide
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux à trois ans : il est chimiquement stable mais capte l'humidité, qui le fait prendre en bloc et réagir prématurément. Testez le en versant une cuillère dans du vinaigre : une effervescence immédiate et vive signale qu'il est encore actif, une réaction molle qu'il est à remplacer. Il ne craint ni la lumière ni la chaleur modérée, ce qui en fait l'un des rares ingrédients qu'un placard au-dessus du four n'endommage pas.
Les gestes qui changent tout
Un acide, sinon rien
Yaourt, babeurre, jus de citron, vinaigre, miel, cacao non alcalinisé : sans l'un d'eux, le bicarbonate ne dégage pas de gaz et laisse un arrière goût savonneux. La levure chimique, elle, contient déjà son acide et se suffit à elle même.
Enfourner tout de suite
La réaction commence dès le contact avec le liquide acide et s'épuise en quelques minutes. Une pâte au bicarbonate laissée reposer une demi heure sur le plan de travail a perdu l'essentiel de son gaz avant d'entrer au four.
Une pincée attendrit les légumes secs
Dans l'eau de trempage des pois chiches, il alcalinise et ramollit les pectines de la peau, ce qui donne un houmous nettement plus crémeux. Une demi cuillère à café par litre suffit : au-delà, le goût savonneux revient.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant sur le dosage, où un demi gramme de trop laisse un goût de savon que rien ne masque, et sur la présence d'un acide, sans lequel il ne fait rien du tout. Pour attendrir des légumes secs ou nettoyer, il est en revanche sans conséquence.
Son profil et ses molécules
En présence d'un ingrédient acide et sous l'effet de la chaleur, son goût métallique et savonneux disparaît pour laisser place à une texture aérienne.
Il reste quand l'acide manque et donne le goût savonneux et terreux d'un gâteau trop chargé.
Elle expliqueterreuxamersaléIl libère du gaz au contact d'un acide et fait lever un gâteau sans attendre une pousse.
Il se décompose aussi à la chaleur seule, ce qui suffit dans une pâte déjà acide.
Elle expliquelevantIl forme les bulles qui gonflent la pâte, et s'échappe si celle-ci attend trop avant d'entrer au four.
Elle expliquelevantIl alcalinise la pâte et accélère le brunissement, d'où le bretzel très foncé et le ramen jaune.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Levure chimique ×3 : 3 g de levure chimique pour 1 g de bicarbonate, la levure n'en contenant qu'un tiers ; elle apporte son propre acide, donc rien à ajouter : la pâte lève un peu moins fort et dore moins
Ce qu’il peut remplacer
Levure chimique ×0.33 : ⅓ du poids, mais il faut un acide dans la pâte pour le déclencher (citron, yaourt, lait fermenté, vinaigre, cacao) ; sans gluten, contrairement à la levure chimique dont le support est l'amidon de blé ; agit dès le mélange : enfourner aussitôt
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
6 recettes qui en contiennent
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