Jus de citron
Un plat fade manque plus souvent d'acide que de sel : c'est le premier réflexe avant de resaler.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, américaine, indienne, syrienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
91%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
2,3
franchement acide
- Calories
24kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,35 gGlucides6,9 gdont 2,5 g de sucresLipides0,25 gdont 0,04 g saturésFibres0,3 gEau et reste92,2 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantconservateur
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,4 de charge pour 100 g
6,9 g de glucides pour 100 g, charge basseagrume acide, très peu de sucre disponible.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de jus de citron, 1,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Pressé à la minute, toujours : le jus en bouteille est pasteurisé, ce qui détruit ses composés volatils et ne laisse qu'une acidité plate, et il contient presque toujours des conservateurs. Un citron lourd pour sa taille, à peau fine et légèrement souple, donne le plus de jus. Roulez le fermement sur le plan de travail avant de le presser, ou passez le vingt secondes au micro ondes : le rendement augmente d'un tiers. Un demi citron donne environ vingt millilitres.
- Pressé à la minute, jamais en bouteille
- Un fruit lourd, à peau fine et souple
- Non traité si le zeste doit servir aussi
- Roulé ou tiédi avant pressage, pour le rendement
Le garder
Il s'oxyde vite : deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé et plein, l'air en surface étant l'ennemi. Congelé en glaçons ou dans un bac à empreintes, il se garde six mois et perd peu, ce qui est le meilleur usage d'un surplus. Un citron entier se garde en revanche trois semaines au bac à légumes, ou deux mois immergé dans l'eau, ce qui est plus simple que de conserver le jus. Un jus devenu trouble et amer se jette.
Les gestes qui changent tout
À la fin, hors du feu
Son acidité tient à des composés volatils qui s'évaporent à l'ébullition, et il ne reste qu'une aigreur plate. Ajoutez le au moment de servir, goûtez, ajustez : c'est le dernier geste d'une sauce, pas le premier.
Il bloque l'oxydation
Sur une pomme, un avocat ou un artichaut coupé, il abaisse le pH sous le seuil d'activité de la polyphénol oxydase. Un filet suffit, et l'effet est immédiat : c'est de la chimie, pas une précaution superstitieuse.
Il fait trancher la crème et le lait
Versé dans une sauce laitière chaude, il coagule les caséines en quelques secondes. Réduisez la crème d'abord, retirez du feu, puis acidifiez : l'ordre décide entre une sauce lisse et une sauce granuleuse.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au moment de l'ajout, où la cuisson détruit ce qu'on cherche et où le contact avec un produit laitier chaud fait trancher une sauce. Le dosage est en revanche facile à corriger, tant qu'on l'ajoute par petites quantités en goûtant.
Son profil et ses molécules
La chaleur atténue son acidité tranchante et peut faire ressortir une légère amertume.
Il domine largement et donne l'acidité qui remplace le vinaigre dans une vinaigrette.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte la note de citron franche qui disparaît à la première ébullition.
Elle expliqueagrumefruitéIl bloque le brunissement enzymatique d'une pomme ou d'un avocat coupé.
Elle expliqueconservateurEntraîné du zeste au pressage, il donne le parfum absent d'un jus en bouteille.
Elle expliqueagrumeElle donne l'amertume qui monte quand on presse le fruit trop fort et écrase les pépins.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Citron ×2.86 : pressez un citron entier pour environ 3 cL de jus, soit 35 % de son poids ; filtrez pépins et pulpe ; le jus frais est plus parfumé, ajoutez-le hors du feu
Jus de citron vert ×1 : même volume, acidité équivalente ; le citron vert est plus parfumé et légèrement amer, versez-le en deux fois en goûtant ; à éviter dans les sauces au tahin, où il domine le sésame
Vinaigre de cidre ×1 : même volume, acidités comparables (6 % d'acide acétique contre 5 à 6 g d'acide citrique pour 100 mL) ; le goût passe du citron au vinaigre, à réserver aux préparations relevées ; versez en deux fois en goûtant
Ce qu’il peut remplacer
Citron ×0.35 : ≈ 3,5 cL de jus pour un citron ; ne remplace que le jus : pas de zeste, pas de rondelle, et le jus en bouteille est plus plat qu'un citron pressé
Jus de citron vert ×1 : même volume ; l'acidité est là, le parfum non : le citron vert est floral et un peu amer, le jaune franchement acide ; à éviter dans les cocktails classiques et les plats thaïs ou péruviens, où la lime fait le goût
Vinaigre de cidre ×1 : même volume ; à réserver aux sauces froides, l'acidité du citron s'affadit dès qu'elle réduit ; pressez au dernier moment
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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