Cive

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

La cive est aux Antilles ce que l'échalote est à la Bourgogne : la base aromatique de presque tout ce qui se cuisine.

46 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, thaïlandaise, chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

10 jours

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,4kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

85%

Seules les racines et les extrémités flétries se retirent.

Calories

32kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,8 g

Glucides4,7 gdont 2,3 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,03 g saturés

Fibres2,6 g

Eau et reste90,7 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une tige

15 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,7 de charge pour 100 g

4,7 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Oignon.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cive, 0,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La cive, ou cive pays, est une petite ciboule antillaise dont on utilise le bulbe blanc allongé et tout le vert. Les tiges doivent être fermes, dressées, d'un vert soutenu, et le blanc doit être net, sans zone translucide ni pelure qui se détache. Un vert flétri ou jauni signale une botte qui a voyagé trop longtemps. Elle est vendue en bottes serrées dans les épiceries antillaises ; à défaut, la cébette ou la ciboule de nos étals la remplacent honnêtement, l'oignon nouveau moins bien car il est plus doux et plus aqueux. Ne la remplacez pas par de la ciboulette, qui n'a ni le bulbe ni la puissance.

Des tiges fermes et dressées, d'un vert soutenu
Un blanc net, sans pelure qui se détache
En botte serrée, plutôt qu'en tiges isolées
À défaut, la cébette ou la ciboule, jamais la ciboulette

Le garder

Au réfrigérateur, roulée dans un torchon légèrement humide ou les pieds dans un verre d'eau : une semaine à dix jours, le vert flétrissant avant le blanc. Ne la lavez qu'au moment de l'usage, l'eau accélérant le pourrissement du blanc. Elle se congèle très bien ciselée, à plat sur une plaque puis en sac, et s'utilise ensuite directement dans une cuisson sans décongélation, ce qui est la solution pratique quand on n'en trouve qu'occasionnellement. Le vert flétri reste utilisable dans un bouillon ou un court bouillon. Une base blanche devenue molle ou visqueuse se retire, le reste de la tige restant bon.

Les gestes qui changent tout

Séparer le blanc et le vert

Le blanc est un aromate de cuisson, à faire suer au départ avec le piment et l'ail dans presque toutes les préparations créoles ; le vert est une finition, à ajouter hors du feu ou dans la dernière minute. Traiter la botte comme un tout revient à perdre soit le fondant du blanc, soit la fraîcheur du vert.

le geste · l'outil

L'écraser au pilon pour une marinade

Dans un assaisonnement créole, cive, ail, piment et citron vert sont traditionnellement pilés plutôt que hachés : l'écrasement rompt plus de cellules et libère beaucoup plus de composés soufrés qu'un couteau, ce qui donne une marinade nettement plus parfumée à quantité égale.

le geste · l'outil

Le vert ne supporte pas la cuisson

Chauffé plus de quelques minutes, le vert perd sa couleur et son parfum et devient une matière filandreuse sans intérêt. Réservez le pour la fin, ou en garniture crue sur un colombo, un court bouillon de poisson ou un riz. C'est aussi ce qui distingue un plat créole bien fini d'un plat correct.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en quantité, une cive de plus ou de moins dans un assaisonnement ne changeant qu'une intensité, et son bulbe supporte une cuisson longue sans se déliter. La seule chose qu'elle ne pardonne pas est la cuisson prolongée du vert, qui perd couleur et parfum sans retour possible.

Son profil et ses molécules

soufréherbacépiquantsucré

présent

La cuisson élimine son piquant piquant pour révéler une douceur végétale et légèrement sucrée.

Propanethial S-oxyde
composé soufréarômepiquant
Il donne la morsure du blanc de cive, plus vive que celle de la ciboulette et plus douce que l'oignon.
Elle expliquesoufrépiquant
Alliinase
enzymeaction enzymatique
Elle libère le soufre au moment de la coupe et décide de la force de la cive crue.
Elle expliquearomatique
Hexénal
aldéhydearôme
Il porte le vert de la tige, à ajouter en fin de cuisson pour qu'il survive.
Elle expliqueherbacé
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur du bulbe, qui ressort dès que la cive est saisie au wok.
Elle expliquesucré

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.