Filet de poisson blanc
Un poisson blanc est cuit quand la chair se sépare en lamelles sous la pointe d'un couteau : après, il est sec.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, thaïlandaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
82kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0,7 gdont 0,15 g saturésFibres0 gEau et reste81,3 gSel0,25 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
La chair doit être nacrée, translucide et ferme, sans reflet jaune ni bord desséché, et l'odeur doit être marine et non ammoniaquée. Un filet qui garde la marque du doigt est vieux. Cabillaud, lieu, merlan, colin, julienne ou églefin se cuisinent de façon voisine, mais l'épaisseur compte plus que l'espèce pour la cuisson. Demandez un morceau de dos, épais et régulier, plutôt qu'une queue fine qui cuira trois fois plus vite. Le surgelé en filets individuels est souvent plus frais qu'un étal mal tenu.
- Une chair nacrée et ferme, qui ne garde pas la marque du doigt
- Une odeur marine, jamais ammoniaquée
- Un morceau de dos épais plutôt qu'une queue fine
- Le surgelé en filets individuels sans hésiter
Le garder
Au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, sur un lit de glace si possible, vingt-quatre heures au maximum : c'est l'un des produits les plus périssables de la cuisine. Sortez le de son emballage, posez le sur une grille au-dessus d'une assiette pour qu'il ne baigne pas. Surgelé, six mois, et la décongélation se fait au réfrigérateur sur une nuit, jamais à température ambiante. Séchez soigneusement avant cuisson, l'eau de surface empêchant toute coloration.
Sécurité alimentaire
Un poisson à l'odeur d'ammoniaque est en décomposition et se jette. Pour une consommation crue, en tartare ou en ceviche, la congélation à moins vingt degrés pendant sept jours est la seule parade contre les parasites de type anisakis.
Les gestes qui changent tout
Côté peau d'abord, et on ne le retourne qu'une fois
Poêle chaude, filet séché, côté peau posé et pressé cinq secondes avec une spatule pour qu'il ne se rétracte pas. Quatre-vingts pour cent de la cuisson se font de ce côté, et le retournement final ne dure que trente secondes.
Il continue de cuire hors du feu
Sa chair est fine et la chaleur résiduelle finit le travail. Retirez le quand le centre est encore légèrement translucide : deux minutes de repos suffisent, et c'est la différence entre un poisson moelleux et un poisson cotonneux.
Le saler juste avant, ou longtemps avant
Salé dix minutes avant, il rend son eau en surface et ne colore pas. Salez à la seconde où il entre dans la poêle, ou pratiquez un salage sec d'une heure au réfrigérateur suivi d'un séchage, qui raffermit la chair.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant : sa chair maigre et fine passe de juste cuite à sèche en une minute, et aucune sauce ne rattrape un filet trop cuit. Poché dans un liquide frémissant ou cuit en papillote, il devient nettement plus indulgent, l'humidité amortissant les écarts de temps.
Les températures à cœur
- 50 °CNacré
Le cœur reste translucide, la chair se sépare déjà sous la fourchette.
- 55 °CCuit
Opaque et moelleux : le point où presque tous les poissons blancs sont à leur meilleur.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
Un filet est plus épais d'un bout que de l'autre, et la queue est cuite quand le centre commence à peine. Replier la partie fine sous elle-même égalise l'épaisseur et fait cuire le filet d'un seul tenant, ce qui vaut mieux que de surveiller deux zones à la fois.
La chaleur continue de progresser après la sortie du feu, davantage sur un poisson que sur une viande parce que la fenêtre utile est étroite : sortir le filet deux ou trois degrés avant la cible est une règle plus fiable qu'un temps de cuisson.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre ses délicates notes marines et révèle une douce saveur umami.
Il sépare la chair en feuillets et fond si vite que le poisson s'émiette dès qu'il est trop cuit.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur douce d'un poisson maigre, que le beurre et le citron viennent souligner.
Elle expliqueumamiElle coagule tôt et fait passer la chair du translucide à l'opaque, seul repère fiable de cuisson.
Elle expliquestructurantIl se transforme après quelques jours en l'odeur de marée qui trahit un filet vieilli.
Elle expliquemarin
Par quoi le remplacer
Cœur de palmier ×0.8 : pané ou en croûte
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
9 recettes qui en contiennent
Blaff de poisson guyanais
800 g
Cotriade
500 g
Court-bouillon de poisson antillais
700 g
Marmite dieppoise
500 g
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
600 g
Pimentade de poisson
700 g
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
700 g
Poisson grillé sauce créole
800 g
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
500 gPour aller plus loin
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