Graisse de canard
Elle supporte deux cents degrés sans fumer, ce qu'aucun beurre ne fait : c'est la graisse des pommes de terre les plus croustillantes.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 mois
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
200°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
897kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides99,5 gdont 33 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
Bien le choisir
Une bonne graisse est d'un blanc crème très pâle, ferme au froid, et sent le canard sans sentir le roussi. Lisez l'étiquette : graisse de canard pure, et rien d'autre. Les mélanges avec de l'huile végétale existent et n'ont pas les mêmes qualités. La graisse récupérée sous un confit maison, filtrée, est meilleure que toutes les autres parce qu'elle a déjà pris le goût des aromates. Une graisse grise, ou qui sent fort, a rancé.
- Une graisse de canard pure, sans huile ajoutée
- Un blanc crème pâle, ferme au froid
- Une odeur franche, jamais de note rance
- Le bocal du producteur plutôt que la barquette
Le garder
Bocal fermé au réfrigérateur, six mois, et bien davantage si elle est recouverte d'une couche de graisse figée qui exclut l'air. Prélevez toujours avec une cuillère propre et sèche : une miette introduite dans le bocal est ce qui fait rancir un pot entier. Elle se congèle un an. Après une friture, filtrez la à l'étamine avant de la remettre au froid, sans quoi les particules brûlées lui donnent un goût amer et accélèrent son oxydation.
Les gestes qui changent tout
Elle monte plus haut que le beurre
Son point de fumée avoisine deux cents degrés, contre cent cinquante pour un beurre non clarifié. C'est ce qui permet de saisir franchement des pommes de terre sans que rien ne noircisse au fond de la poêle.
Elle se réemploie plusieurs fois
Filtrée après chaque usage, elle sert trois ou quatre fois en gagnant du goût. Jetez la quand elle fonce, mousse à la chauffe ou sent le rance : ces trois signes indiquent une dégradation avancée.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante à la poêle, où son point de fumée élevé laisse une marge que le beurre n'offre pas, et où quelques degrés de trop ne brûlent rien. Elle devient exigeante en confit, où dépasser quatre-vingt-dix degrés dessèche la chair au lieu de la confire.
Ses états et son émulsion
Figée
Blanc ivoire, ferme, se coupe à la cuillère : en dessous de 15 °C environ.
Sceller un confit dans son bocal, où la couche figée fait barrière à l'air. C'est un mode de conservation autant qu'un corps gras.
Fondue
Liquide dorée et parfumée dès 25 à 30 °C, bien plus bas qu'un saindoux.
Pommes de terre sarladaises, confits, cuisson lente de légumes. Son point de fumée élevé, vers 190 °C, la rend utilisable là où le beurre brûlerait.
Réutilisée
Un dépôt brun de sucs au fond du pot, un parfum plus marqué à chaque usage.
Elle se filtre et se réemploie plusieurs fois, en gagnant du goût. Elle se jette quand elle sent le rance ou que le dépôt noircit.
Son profil et ses molécules
La cuisson à haute température développe des notes torréfiées et renforce son caractère charnu.
Elles portent l'odeur de volaille rôtie qui parfume tout ce qui cuit dedans.
Elle expliquecarnénoisetteCe gras mono-insaturé domine et donne une graisse molle au froid, presque coulante à vingt degrés.
Elle expliquestructurantLes résidus de chair fondus dans la graisse lui donnent une savoureur qu'une huile n'a pas.
Elle expliqueumamiIls supportent une température élevée et donnent aux pommes sarladaises leur croûte dorée.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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