Cumin

Achetez le en graines entières plutôt qu'en poudre : le cumin moulu s'évente vite et perd en quelques mois ce qui fait son intérêt. Les graines doivent être d'un brun clair uniforme, sèches, sans poussière ni débris au fond du sachet, et libérer une odeur franche quand on les écrase entre les doigts. Ne le confondez pas avec le carvi, souvent appelé cumin des prés, dont les graines sont plus courbées et le goût nettement plus anisé, ni avec le cumin noir, une autre plante encore. Le cumin d'Inde et celui d'Iran sont réputés plus parfumés que les origines les plus courantes, mais l'écart de fraîcheur pèse davantage que l'écart d'origine.

En graines, dans un pot hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, il tient deux à trois ans sans perte notable. Moulu, comptez six mois avant que le parfum ne s'affaisse : moudre à la demande au mortier ou dans un petit moulin change complètement le résultat, pour un travail de vingt secondes. Ne le stockez jamais au-dessus de la plaque de cuisson, l'endroit le plus chaud et le plus humide de la cuisine, où toutes les épices meurent le plus vite. Un cumin qui ne sent plus rien à l'ouverture du pot ne se rattrape pas en doublant la dose : il ne reste que l'amertume.

Le cumin est cultivé au Proche Orient depuis au moins cinq mille ans, et des graines ont été retrouvées sur des sites archéologiques syriens et égyptiens. Il figure dans les textes mésopotamiens, dans la Bible, et dans les listes de rations de l'Égypte ancienne. Grecs et Romains en font une épice courante et bon marché, au point qu'il devient chez les Romains un symbole d'avarice, un homme trop économe étant traité de fendeur de cumin.

Le Moyen Âge européen le maintient au premier rang. Les comptes de maisons nobles et les livres de cuisine du XIVe siècle en enregistrent en quantité, et il se retrouve dans les sauces, les pâtés et les fromages. Puis la cuisine française du XVIIe siècle opère son grand virage vers les herbes locales, le beurre et les fonds, et le cumin sort du répertoire européen en deux générations.

Il n'a jamais quitté l'Inde, le Maghreb, le Proche Orient et le Mexique, où il est arrivé avec les Espagnols et où il est devenu, contre toute attente géographique, l'épice signature du chili et des cuisines tex mex. Son retour en Europe date de la seconde moitié du XXe siècle, par les cuisines d'ailleurs, et non par la mémoire de son propre passé.