Vinaigre de cidre
Il vient d'une double fermentation : le sucre de la pomme devient alcool, puis l'alcool devient acide.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, chinoise, française, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
21kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0,9 gdont 0,4 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,1 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantconservateur
Bien le choisir
Non filtré et non pasteurisé, il porte un dépôt trouble appelé mère, signe qu'il est vivant et non stérilisé. La liste doit se limiter au jus de pomme fermenté : les vinaigres bon marché sont souvent de l'alcool coloré et aromatisé, ce que l'étiquette dit alors par vinaigre d'alcool aromatisé. Cinq à six degrés d'acidité, indiqués sur la bouteille, sont la norme. Un vinaigre de cidre artisanal a une odeur de pomme franche, pas seulement d'acide.
- Du jus de pomme fermenté et rien d'autre
- Non filtré, avec un dépôt visible
- 5 à 6 degrés d'acidité
- Une odeur de pomme, pas seulement d'acide
Le garder
Bouteille fermée, à l'abri de la lumière, plusieurs années : son acidité le protège de lui même. Le dépôt qui se forme au fond et le voile gélatineux qui apparaît en surface sont la mère, parfaitement comestible, à filtrer si elle gêne. Il fonce et se concentre avec le temps sans devenir mauvais. Le réfrigérateur ne sert à rien ; les seuls vrais ennemis sont la lumière directe et une bouteille laissée ouverte, qui l'évapore.
Les gestes qui changent tout
Le déglaçage d'une poêle à porc
Sa douceur fruitée en fait le vinaigre du porc, du boudin et des lentilles. Versé dans une poêle brûlante, il dissout les sucs caramélisés et donne une sauce en trente secondes sans crème ni fond.
Une cuillère dans l'eau de pochage
L'acide accélère la coagulation du blanc d'œuf, qui se resserre autour du jaune au lieu de filer dans l'eau. Une cuillère à soupe par litre suffit ; davantage donne un goût acide au blanc.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en vinaigrette et en marinade, où son acidité modérée pardonne une cuillère de trop. Il devient exigeant dans une conserve maison, où c'est son degré d'acidité précis qui décide de la sécurité du bocal, pas le goût.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue l'acidité volatile et concentre les arômes fruités.
Il naît de l'acétification et donne le nez de pomme fermentée.
Elle expliquefermentéfruitéIl donne l'acidité et conserve les légumes qu'on met à mariner dedans.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte la note de pomme fraîche d'un vinaigre non pasteurisé.
Elle expliquefruitéLa pomme le fournit et donne l'acidité ronde d'un vinaigre plus doux que le vin.
Elle expliqueacideLe sucre non fermenté du cidre laisse une douceur derrière l'acidité.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Jus de citron ×1 : même volume ; à réserver aux sauces froides, l'acidité du citron s'affadit dès qu'elle réduit ; pressez au dernier moment
Vinaigre de riz ×1.2 : comptez un cinquième de plus, le vinaigre de riz est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; il apporte un peu de douceur, goûtez avant d'ajouter le sucre ou le miel ; il convient particulièrement aux marinades soja-gingembre
Vinaigre de vin blanc ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; plus sec et plus vif, la note de pomme disparaît ; contient des sulfites
Ce qu’il peut remplacer
Citron ×0.35 : ≈ 3,5 cL pour le jus d'un citron : même acidité, sans le parfum d'agrume ; pour déglacer, monter une sauce ou faire réagir le bicarbonate
Vinaigre de vin blanc ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; sans sulfites, contrairement aux vinaigres de vin ; sa note de pomme reste discrète, y compris dans l'eau de pochage des œufs
Vinaigre balsamique ×1 : même volume ; sans sulfites, mais vif et pas sucré : pour une vinaigrette montée à l'huile ; jamais pour un balsamique réduit, un caramel ou un filet versé nature, où c'est le sucre du balsamique qui fait le plat
Jus de citron ×1 : même volume, acidités comparables (6 % d'acide acétique contre 5 à 6 g d'acide citrique pour 100 mL) ; le goût passe du citron au vinaigre, à réserver aux préparations relevées ; versez en deux fois en goûtant
Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; sans sulfites, contrairement aux vinaigres de vin ; sa pointe de pomme se fond dans une vinaigrette moutardée, beaucoup moins dans une salade assaisonnée au vinaigre seul
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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