Vinaigre de vin blanc
Un vinaigre de vin blanc titre autour de 7 % d'acidité : c'est trois fois plus acide qu'un jus de citron, à volume égal.
20 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, espagnole, italienne.
La fiche
- Se garde
1.4 ans
- Empreinte carbone
0,55kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
2,6
franchement acide
- Calories
5kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantconservateur
- Allergènes
- sulfites
Bien le choisir
L'étiquette doit indiquer le degré d'acidité, en général 6 ou 7 %, et la mention vinaigre de vin, qui garantit qu'il vient d'un vin fermenté et non d'un alcool industriel aromatisé. Un vinaigre vieilli en fût, plus cher, est plus rond et moins agressif, ce qui compte dans une vinaigrette mais pas dans une cuisson. Le trouble ou le dépôt filamenteux au fond, la mère de vinaigre, est un signe de vinaigre non pasteurisé et vivant, pas un défaut. Évitez les vinaigres blancs d'alcool, qui sont un produit de ménage et n'ont aucun goût, et les vinaigres aromatisés, dont le sucre ajouté change l'équilibre des recettes.
- Un degré d'acidité indiqué, 6 ou 7 % en général
- La mention vinaigre de vin, pas vinaigre d'alcool
- Un dépôt de mère est un bon signe, pas un défaut
- Vieilli en fût pour une vinaigrette, standard pour une cuisson
Le garder
Bouteille fermée, à température ambiante, à l'abri de la lumière : plusieurs années, le vinaigre étant l'un des rares produits que son acidité conserve indéfiniment. Il ne se périme pas ; il perd seulement en parfum une fois la bouteille souvent ouverte, l'oxygène et l'évaporation faisant leur travail. Un vinaigre non pasteurisé peut développer un voile ou une mère gélatineuse, qui se filtre au chinois et ne rend pas le produit dangereux. Ne le transvasez pas dans un contenant métallique, l'acide attaquant l'aluminium et le fer ; le verre est le bon récipient, comme pour toutes les macérations acides.
Les gestes qui changent tout
Une part de vinaigre pour trois d'huile
C'est le rapport de base d'une vinaigrette, et il vaut au vinaigre de vin à 7 % : un vinaigre plus doux ou un jus de citron demandent moins d'huile. Dissolvez le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile, le sel n'étant pas soluble dans le gras, sinon il reste en cristaux au fond du bol.
Il réveille un plat fade mieux que le sel
Une cuillère de vinaigre en fin de cuisson dans une soupe, un ragoût ou une sauce trop plate remet les saveurs en relief sans que personne n'identifie l'acidité, parce qu'elle compense la platitude que le gras et la cuisson longue installent. C'est l'un des gestes de rattrapage les plus efficaces en cuisine.
En pochant des œufs, il fige le blanc
Une cuillère à soupe par litre d'eau abaisse le pH et accélère la coagulation de l'albumine, ce qui empêche le blanc de partir en filaments. Au-delà, l'œuf prend un goût acide et le blanc devient caoutchouteux. Ne salez pas l'eau, le sel ayant l'effet inverse et dispersant le blanc.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, parce qu'un excès d'acidité est l'un des rares défauts qu'on ne corrige pas vraiment : ajouter du sucre le masque, ajouter du gras l'adoucit, mais le plat n'est plus celui qu'on voulait. Il s'ajoute donc par petites quantités, en goûtant. À l'inverse, dans une marinade ou une conserve, où il travaille sur des heures, le dosage est nettement moins critique.
Son profil et ses molécules
La cuisson douce atténue son acidité piquante et concentre ses notes fruitées.
Il fait toute l'acidité et conserve un bocal de cornichons pendant des mois.
Elle expliqueacideacidifiantIl donne le nez piquant qui monte au nez quand on ouvre la bouteille.
Elle expliquefermentéIl survit à l'acétification et donne le reste de fruit du vin d'origine.
Elle expliquefruitéIl vient du vin de départ et donne la vivacité d'une béarnaise réduite.
Elle expliqueacide
Par quoi le remplacer
Vinaigre de cidre ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; sans sulfites, contrairement aux vinaigres de vin ; sa note de pomme reste discrète, y compris dans l'eau de pochage des œufs
Vinaigre de riz ×1.2 : comptez un cinquième de plus, il est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; très pâle et doux, il convient à l'eau de pochage et à la mayonnaise ; trop discret là où le vinaigre s'ajuste au goût en fin de recette
Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume, même acidité ; il colore : à éviter dans une mayonnaise, une soupe blanche ou une eau de pochage, où il rosit ce qu'il touche
Ce qu’il peut remplacer
Vinaigre de cidre ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; plus sec et plus vif, la note de pomme disparaît ; contient des sulfites
Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume, même acidité ; la vinaigrette est un peu plus vive et moins ronde, et la salade garde sa couleur
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
20 recettes qui en contiennent
Achards de légumes réunionnais
10 cL
Achards de mangue verte
5 cL
Ajo blanco
3 cL
Beurre blanc
5 cL
Brochet au beurre blanc
2 cL
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
5 cL
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
1 cL
Gazpacho andalou
3 cL
Hareng pommes à l'huile
3 cL
Jambon persillé
5 cL
Mayonnaise
1 cL
Œufs en meurette
5 cL
Œufs pochés
5 cL
Potjevleesch
10 cL
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
3 cL
Salade lyonnaise
6 cL
Salmorejo cordouan
2 cL
Sandre au beurre blanc
2 cL
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
15 cL
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
3 cLPour aller plus loin
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