Bœuf à mijoter

Boucherie

sans gluten

Les morceaux à mijoter sont les moins chers parce qu'ils sont pleins de collagène : c'est exactement ce qui les rend meilleurs.

15 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 jours

2 jours une fois entamé

Eau

70%

du poids, cru

Empreinte carbone

27kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Calories

165kcal

pour 100 g

Composition

Protéines20,2 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides9,5 gdont 4 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste70,3 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Bien le choisir

Cherchez le gras et le nerf, ce qui est contre intuitif : paleron, macreuse, jumeau, gîte, joue et queue sont traversés de collagène qui fond en gélatine et donne à la sauce son onctuosité. Un morceau maigre et rouge vif comme le rumsteck fait un mauvais bourguignon, sec et filandreux. La viande doit être d'un rouge soutenu, jamais brune ni grise, le gras blanc crème et ferme. Demandez des morceaux de cinq centimètres au moins : taillés trop petits, ils se dessèchent avant que le collagène n'ait eu le temps de fondre.

Paleron, macreuse, jumeau, gîte, joue : les morceaux nerveux
Du gras et du nerf visibles, pas une viande maigre et rouge vif
Un rouge soutenu et un gras blanc crème
Des morceaux d'au moins 5 cm, jamais des dés

Le garder

Au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, deux à trois jours au maximum pour de la viande fraîche découpée, un jour de plus pour une pièce entière non entamée. Sortez la de son film et posez la sur une grille au-dessus d'une assiette : la surface sèche, ce qui améliore la coloration et ralentit le développement bactérien. Elle se congèle jusqu'à huit mois, et décongèle au réfrigérateur sur vingt-quatre heures. Un plat mijoté se conserve trois à quatre jours et se congèle très bien, souvent meilleur le lendemain.

Sécurité alimentaire

Ne décongelez jamais une pièce de bœuf à température ambiante : la surface entre dans la zone de multiplication bactérienne bien avant que le cœur ne soit décongelé. Réfrigérateur, eau froide courante ou cuisson directe depuis l'état congelé sont les trois méthodes sûres.

Les gestes qui changent tout

Saisir à sec, en plusieurs fois

La coloration donne la moitié du goût du plat, et elle n'a lieu que sur une viande sèche dans une cocotte non chargée. Séchez chaque morceau au papier, saisissez en peu à la fois, et acceptez de passer un quart d'heure sur cette étape. Une cocotte remplie d'un coup donne une viande grise bouillie.

la science · le geste · l'outil

Frémir, jamais bouillir

Au-dessus de 85 °C, les fibres musculaires se contractent violemment et expulsent leur eau : la viande devient sèche et filandreuse malgré le liquide. Un mijotage doit à peine frémir, quelques bulles à la surface, pendant trois heures. Le four à 150 °C tient cette température bien mieux qu'une plaque.

la science · le geste · le ratage

Le lendemain est meilleur

Refroidi puis réchauffé, un mijoté a laissé sa gélatine se répartir et ses arômes migrer dans toute la sauce. Le refroidissement permet en outre de retirer le gras figé en surface d'un simple coup de cuillère. Prévoyez la veille : c'est un gain de qualité que rien d'autre ne donne.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Très tolérant en durée, une demi heure de plus ne faisant que rendre la viande plus fondante tant que le liquide reste. Deux choses le trahissent : une ébullition franche, qui dessèche la viande en une heure alors même qu'elle baigne, et une saisie bâclée, qui prive le plat de la moitié de son goût sans possibilité de rattrapage.

Les températures à cœur

70 °C
Cuit mais dur
Les fibres se sont contractées, le collagène n'a pas encore fondu : c'est le creux où une viande à mijoter semble ratée.
88 °C
Fondant
Maintenu longtemps à cette température, le collagène est devenu gélatine et la viande se défait à la cuillère.

Le paleron, la macreuse et le gîte sont des muscles d'effort, tenus par un collagène abondant. Ce collagène ne fond pas à une température, il fond dans le temps passé au-dessus de 70 °C : c'est pourquoi un bœuf mijoté passe par une phase où il est plus dur qu'au départ, avant de devenir fondant. Arrêter la cuisson à ce moment-là est l'erreur la plus fréquente sur ces morceaux.

Le liquide ne doit jamais bouillir : à gros bouillons, les fibres se serrent et expulsent l'eau plus vite que la gélatine ne se forme. Un frémissement à peine visible, couvercle entrouvert, donne une viande fondante là où l'ébullition donne des filaments secs dans une sauce trouble.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

carnéumami

présent

La cuisson longue et lente dissout le collagène en gélatine, enrichissant le plat d'une texture onctueuse et d'un goût umami très puissant.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment quand les cubes sont saisis avant de mouiller, ce qui décide du goût final.
Elle expliquecarnétorréfié
Collagène
protéinetexture
Il rend le morceau dur à la cuisson rapide.
Il fond en gélatine après des heures de cuisson douce et donne la sauce nappante du mijoté.
Elle expliquestructurant
Gélatine
protéinetexture
Elle fait prendre le fond en gelée au réfrigérateur, preuve que la cuisson a été assez longue.
Elle expliquegélifiant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la profondeur du bouillon et s'accumule pendant la longue cuisson.
Elle expliqueumami
Myoglobine
protéinecouleur
Elle donne le rouge de la viande crue.
Elle vire au brun gris vers la fin du mijotage, ce qui est le signe attendu et non un défaut.
Elle expliquecolorant

Par quoi le remplacer

Seitan ×1 : texture fibreuse proche des morceaux mijotés ; ajouter en fin de cuisson ; ~-94 % de CO₂ (allergène gluten)

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.