Huile de sésame
L'huile de sésame grillée n'est pas une huile de cuisson mais un condiment : une cuillère à café en fin de plat, jamais dans la poêle.
12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, créole, coréenne, indonésienne.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
175°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
900kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides100 gdont 14,2 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
13.5 g
9 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
- Allergènes
- sésame
Bien le choisir
Deux produits distincts portent ce nom. L'huile de sésame grillée, brun ambré et très parfumée, obtenue à partir de graines torréfiées, est un assaisonnement au goût puissant. L'huile de sésame claire, pressée à froid sur graines crues, est neutre et supporte la cuisson. Les recettes asiatiques qui disent huile de sésame désignent presque toujours la grillée. Choisissez une bouteille en verre teinté, de petit format : son parfum s'évapore et une grande bouteille sera fade avant d'être finie.
- Grillée pour l'assaisonnement, claire pour la cuisson
- Un brun ambré profond et une odeur de sésame torréfié
- Une petite bouteille en verre teinté
- Cent pour cent sésame, sans huile de coupage
Le garder
À l'abri de la lumière et de la chaleur, six mois à un an après ouverture ; le réfrigérateur prolonge nettement sa durée et n'altère pas son usage, elle reste liquide. Son parfum est le premier à partir, bien avant que l'huile ne rancisse : une bouteille qui ne sent plus rien à l'ouverture n'apportera rien au plat. Elle rancit ensuite en prenant une odeur de peinture, à laquelle sa richesse en acides gras insaturés la rend sensible. Achetez petit et renouvelez souvent.
Les gestes qui changent tout
Hors du feu, en toute fin
Ses arômes de torréfaction sont volatils et une cuisson les détruit en trente secondes, ne laissant qu'une amertume. Une demi cuillère à café ajoutée sur un plat sauté fini, un bol de nouilles ou une soupe, fait tout le travail.
La claire pour le wok, la grillée pour la fin
L'huile de sésame claire tient la chaleur du wok et sert de matière grasse de cuisson. Employer la grillée à cet endroit est l'erreur la plus fréquente : elle fume tôt, brunit et donne un goût brûlé au plat entier.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention pour deux raisons proches, une puissance aromatique qui rend le surdosage irréversible et une fragilité à la chaleur qui interdit de l'employer comme huile de cuisson. Ajoutée par petites touches en fin de plat, elle ne rate jamais rien.
Ses états et son émulsion
Claire
Jaune pâle, pressée à partir de graines crues, goût discret.
Cuisson et friture légère : elle tient la chaleur et n'impose rien. C'est celle des cuisines du Moyen-Orient et du sud de l'Inde.
Toastée
Brun foncé, odeur puissante de sésame grillé, versée à la cuillère à café et pas au filet.
Finition, hors du feu, dans un plat déjà servi. Chauffée, elle devient amère et son parfum s'évapore : c'est un condiment déguisé en huile.
Son profil et ses molécules
La cuisson à haute température détruit ses arômes volatils et développe une amertume désagréable.
Elles font l'odeur puissante de l'huile grillée, à ajouter hors du feu pour ne pas la perdre.
Elle expliquetorréfiénoisettecéréalierIl naît au grillage des graines, parfume l'huile et la protège remarquablement du rancissement.
Elle expliquetorréfiéconservateurCe gras insaturé domine et interdit d'utiliser l'huile grillée comme corps gras de cuisson.
Elle expliquestructurantCe lignane du sésame renforce la stabilité inhabituelle de l'huile face à l'oxydation.
Elle expliqueconservateur
Par quoi le remplacer
Huile d'arachide ×1 : même volume ; point de fumée élevé, c'est l'huile du wok ; pour la cuisson seulement, pas pour un filet final, et elle porte l'arachide
Huile de tournesol ×1 : même volume : les deux sont 100 % de matière grasse ; convient quand le sésame sert de graisse de cuisson (riz cantonais, nouilles sautées) ; jamais pour un filet ajouté hors du feu, où c'est le grillé du sésame que l'on cherche
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
12 recettes qui en contiennent
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
4 cL
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
1 cL
Crêpes Thai au lait de coco
2 cL
Mapo tofu végétarien
2 cL
Nouilles sautées au tofu mariné
2 cL
Riz cantonais
2 cL
Riz cantonais végétal
2 cL
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
2 cL
Soupe aigre-piquante aux champignons
2 cL
Soupe chinoise de Cayenne
1 cL
Tempeh laqué au sésame
2 cL
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
2 cLPour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
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