Cébette

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

La cébette est un oignon cueilli avant d'avoir fait son bulbe : on mange la plante entière, du blanc au vert.

13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, thaïlandaise, américaine, française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

7 jours

4 jours une fois entamé

Eau

90%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,35kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

85%

Seules les racines et les feuilles abîmées se retirent.

Calories

32kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,8 g

Glucides4,7 gdont 2,3 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,03 g saturés

Fibres2,6 g

Eau et reste90,7 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une unité

30 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,7 de charge pour 100 g

4,7 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Oignon.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cébette, 0,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le blanc doit être ferme, nacré, sans zone translucide ni molle, et les feuilles vertes dressées, non jaunies et non visqueuses au toucher. Le bulbe est à peine renflé ; s'il est nettement rond, c'est un oignon nouveau, plus fort et plus aqueux. Les racines, si elles sont encore présentes, doivent être blanches et propres, signe d'une récolte récente. Le parfum est doux et frais, très loin de l'agressivité d'un oignon sec. Une botte se choisit serrée, sans feuille écrasée au milieu.

Un blanc ferme et nacré, sans zone translucide
Des feuilles vertes dressées, ni jaunies ni visqueuses
Un bulbe à peine renflé
Des racines blanches et propres si elles sont là

Le garder

Au réfrigérateur, dans le bac, roulée dans un torchon humide ou debout dans un verre d'eau : cinq à sept jours pour le vert, un peu plus pour le blanc. Le sac plastique fermé fait pourrir les feuilles en trois jours. Le vert se ciselle et se congèle très bien à plat, pour un usage en finition. Ne la lavez qu'au moment de l'emploi, en écartant les feuilles sous l'eau, le sable se logeant à la base du blanc. Les racines coupées repoussent en une semaine dans un verre d'eau sur le rebord d'une fenêtre.

Les gestes qui changent tout

Deux ingrédients dans une seule botte

Le blanc supporte la cuisson et se comporte comme un oignon doux, sauté, braisé ou grillé ; le vert est une herbe fragile qui se ciselle crue en finition. Séparez les au couteau et employez les à deux moments différents de la recette.

le geste · l'outil

Entière au gril

Fendue en deux dans la longueur, huilée et posée sur un gril brûlant, elle caramélise en trois minutes et devient fondante et sucrée. C'est un accompagnement à part entière, et la meilleure façon d'utiliser une botte qui commence à mollir.

la science · le geste · l'outil

Le vert en huile parfumée

Mixé avec de l'huile neutre et filtré, le vert donne une huile d'un vert intense qui relève un poisson ou une soupe. C'est aussi la façon d'utiliser les feuilles que l'on jette habituellement, et qui ont plus de goût que le blanc.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante partout : douce, jamais agressive, elle se dose à vue et ne domine aucun plat, crue comme cuite. Sa seule fragilité est le vert, qui se fane en quelques jours et perd son parfum dès qu'il passe plus d'une minute sur le feu.

Son profil et ses molécules

soufrévégétalpiquantsucré

présent

La cuisson élimine son piquant pour révéler une saveur douce et sucrée.

Hexénal
aldéhydearôme
Il porte le vert de la tige, qui se perd si on la jette au wok en début de cuisson.
Elle expliquevégétalherbacé
Propanethial S-oxyde
composé soufréarômepiquant
Il naît de la coupe et pique le nez et les yeux, en bien plus discret que sur un oignon jaune.
Elle expliquesoufrépiquant
Alliinase
enzymeaction enzymatique
Elle libère les composés soufrés dès la coupe.
La chaleur la détruit, d'où une cébette confite qui devient franchement douce.
Elle expliquearomatique
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur du blanc de cébette, qui permet de la manger crue sans agressivité.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Ciboulette ×0.5 : la moitié du poids, ciselée hors du feu : la ciboulette rend la note d'oignon frais et le vert, mais pas le croquant du bulbe ; pour parsemer, pas pour donner du corps

Oignon ×1 : même poids, émincé très fin ; l'oignon jaune est plus piquant et n'a pas le vert : passez-le une minute à la poêle si la cébette était crue, sinon il domine le plat

Ce qu’il peut remplacer

Oignon ×1 : poids pour poids, blanc et vert ; goût frais et herbacé, à ajouter tard : elle ne caramélise pas

Ciboulette ×2 : Ne gardez que le vert, ciselé fin : 20 g de vert de cébette pour 10 branches de ciboulette. Le blanc, cru, est trop fort.

Oignon rouge ×1 : même poids, blanc et vert confondus, ajoutée crue au dernier moment ; elle ne supporte pas une longue cuisson, où elle disparaît

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.