Navet

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Son amertume est un mécanisme de défense de la plante, et elle se dissout dans le gras et le sucre, pas dans l'eau.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, maghrébine.

La fiche

Saison

d’octobre à mars

Se garde

14 jours

7 jours une fois entamé

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,3kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

78%

Pelé, collet et radicelle retirés.

Calories

29kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,9 g

Glucides4,7 gdont 4 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0,02 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste92,3 g

Sel0,07 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,4 de charge pour 100 g

4,7 g de glucides pour 100 g, charge basse

peu d'amidon disponible ; à ne pas confondre avec le rutabaga (72).

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de navet, 1,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Un bon navet est lourd, ferme, à peau lisse et tendue, sans meurtrissure ni départ de germe au collet. Petit et jeune, il est doux et se mange presque cru ; gros et tardif, il devient fibreux, creux au centre et franchement amer. Le navet nouveau, botte de printemps aux fanes fraîches, est le meilleur des deux mondes, et les fanes se cuisinent comme des blettes. Les navets boule d'or, plus sucrés, sont plus faciles pour qui n'aime pas l'amertume.

Lourd et ferme, à peau lisse et tendue
Plutôt petit : les gros sont fibreux et creux
Des fanes fraîches quand il est vendu en botte
Aucun germe au collet

Le garder

Fanes coupées à l'achat, sans quoi elles pompent l'eau de la racine et la ramollissent en trois jours. Au bac à légumes, en sac perforé, deux semaines pour un navet d'hiver, cinq jours pour un navet nouveau. Cuit, trois jours. Il se congèle en dés après trois minutes de blanchiment, mais devient un peu spongieux : mieux vaut le congeler en purée. Un navet mou ou dont la chair est cotonneuse a perdu son eau et restera fade.

Les gestes qui changent tout

Le glacer plutôt que le bouillir

Eau à hauteur, beurre, une cuillère de sucre et une feuille de papier percée : le liquide s'évapore et laisse un sirop qui l'enrobe. Le sucre et le gras neutralisent l'amertume, ce que l'eau seule ne fait pas.

le geste · l'outil

Blanchir les gros navets d'hiver

Trois minutes à l'eau bouillante, jetée ensuite, retirent une partie des composés soufrés amers avant la vraie cuisson. Inutile pour un navet nouveau, qui n'a pas encore développé cette amertume.

le geste · le ratage

Rôti, il devient sucré

En quartiers à 200 °C avec de l'huile, ses sucres caramélisent et l'amertume passe au second plan. C'est la cuisson qui réconcilie avec un légume que l'eau bouillante a rendu impopulaire pendant deux générations.

la science · le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à l'eau, où il devient cotonneux et où son amertume ressort sans rien pour la compenser. Rôti ou glacé au beurre, il pardonne largement et gagne même à une cuisson poussée jusqu'à la coloration.

Son profil et ses molécules

soufrévégétalterreuxamersucrépiquant

présent

La cuisson atténue son amertume et son piquant pour révéler une douceur plus sucrée.

Géosmine
cétonearôme
Elle donne le fond de terre humide de la racine, surtout dans un navet d'hiver.
Elle expliqueterreuxvégétal
Isothiocyanates
composé soufrépiquantarôme
Libérés à la coupe, ils donnent la morsure du navet cru râpé en salade.
Elle expliquesoufrépiquant
Glucosinolates
composé soufrégoût
Ils donnent l'amertume du navet, très marquée dans une racine grosse et tardive.
Elle expliqueamer
Myrosinase
enzymeaction enzymatique
Elle déclenche le piquant à la coupe.
La chaleur la détruit, d'où un navet cuit bien plus doux que cru.
Elle expliquestructurant
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il domine dans les navets primeurs et caramélise dans un glaçage à brun.
Elle expliquesucré

Ce qu’il peut remplacer

Betterave ×1 : même poids, épluché et taillé comme la betterave ; il rôtit 10 minutes plus vite et rend plus d'eau, laisser de la place sur la plaque ; plus poivré, beaucoup moins sucré, et le plat perd le rouge

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.