Sauce béchamel
Les grumeaux ne viennent pas du lait froid mais du roux mal cuit : de la farine sèche qui n'a pas été dispersée dans le gras.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, grecque.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
109kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides9 gdont 4,5 g de sucresLipides6,5 gdont 4 g saturésFibres0,3 gEau et reste80,7 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantliantémulsifiant
- Allergènes
- glutenlait
Bien le choisir
C'est une sauce qu'on fait, en trois ingrédients qu'on a toujours : beurre, farine, lait. Les versions en brique existent et contiennent presque toujours de l'amidon modifié, de l'huile de palme et des arômes, pour un coût supérieur à celui des ingrédients. Si vous en achetez une, lisez la liste et cherchez du lait en premier. Le lait entier donne une sauce nettement plus onctueuse que le demi écrémé, et c'est le seul arbitrage qui compte vraiment dans la version maison.
- Faite maison : trois ingrédients, huit minutes
- Du lait entier, pour l'onctuosité
- Un beurre doux, le sel se dosant ensuite
- En brique, du lait en tête de liste et pas d'huile de palme
Le garder
Trois jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé, avec un film au contact ou une fine couche de beurre fondu en surface pour éviter la peau. Elle épaissit beaucoup au froid : elle se détend au réchauffage doux avec un peu de lait, au fouet. Elle ne se congèle pas seule, l'amidon rétrogradant et la sauce se séparant à la décongélation, mais elle supporte très bien la congélation à l'intérieur d'un gratin ou de lasagnes déjà montées.
Les gestes qui changent tout
Cuire le roux deux minutes
Le beurre et la farine doivent mousser et cesser de sentir la farine crue avant d'ajouter le lait. C'est cette cuisson qui enrobe chaque grain d'amidon de gras et qui rend les grumeaux impossibles.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante dès lors que le roux est cuit : trop épaisse, on ajoute du lait ; trop liquide, on prolonge la cuisson ; et même une sauce à grumeaux se sauve au mixeur plongeant. Elle ne devient impitoyable qu'au fond de la casserole, où elle attache et brûle en silence.
Son profil et ses molécules
Une cuisson prolongée au four fait dorer sa surface, lui apportant des notes torréfiées.
Gélatinisé dans le roux, il épaissit le lait et donne le corps de la sauce.
Elle expliqueépaississantElle tient le beurre en suspension dans le lait et garde la sauce homogène.
Elle expliqueémulsifiantLe sel est indispensable à une sauce que le lait rend fade sans lui.
Elle expliquesaléIl donne la note laitière et dore la surface d'un gratin sous le gril.
Elle expliquelactéLa muscade râpée donne la note qui distingue une béchamel d'une sauce blanche.
Elle expliqueépicéLa cuisson du roux les forme et fait disparaître le goût de farine crue.
Elle expliquecéréalier
Par quoi le remplacer
Lait de soja ×1 : sans lait ni gluten : délayer la maïzena à froid dans le lait de soja, porter à frémissement avec la margarine et remuer jusqu'à ce que la sauce nappe ; compter 30 g de maïzena et 50 g de margarine par litre ; saler, poivrer, muscader et la laisser épaissir avant de monter le plat
Ricotta ×1 : à poids égal, étalée à la cuillère entre les couches et non nappée ; la détendre avec un peu de lait, saler et muscader pour qu'elle s'étale ; le plat est plus ferme et plus sec, couvrir la couche du dessus de fromage râpé pour qu'elle ne croûte pas
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
7 recettes qui en contiennent
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