Vin rouge
La règle « cuisinez avec un vin que vous boiriez » est vraie pour une raison précise : la cuisson concentre les défauts, elle n'en corrige aucun.
19 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, grecque.
La fiche
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3,5
franchement acide
- Calories
72kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,1 gGlucides0,3 gdont 0,3 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,6 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
- Allergènes
- sulfites
Bien le choisir
Un vin correct, sec, sans être une bouteille de garde : la cuisson efface les nuances d'un grand vin et ne laisse que la structure, les tanins et l'acidité. Cherchez un rouge souple, peu boisé, moyennement tanné, un côtes-du-rhône ou un bourgogne d'entrée de gamme pour un bœuf bourguignon. Fuyez les vins de cuisine salés du rayon condiments, qui sont salés précisément pour éviter la taxe sur l'alcool et rendent l'assaisonnement incontrôlable. Un vin très tannique donne un plat astringent et amer après réduction, un vin sucré donne une sauce sirupeuse.
- Sec, souple, peu boisé et moyennement tanné
- Buvable, mais inutile qu'il soit remarquable
- Jamais un vin de cuisine salé du rayon condiments
- Ni très tannique, ni sucré : la réduction amplifie les deux
Le garder
Bouteille fermée, couchée, à l'abri de la lumière et à température stable. Une fois ouverte, elle s'oxyde en deux à trois jours au réfrigérateur avec un bouchon, davantage avec une pompe à vide. Pour la cuisine, un vin oxydé reste utilisable tant qu'il n'a pas viré au vinaigre : goûtez, une note acétique franche condamne le plat. Le meilleur usage d'un fond de bouteille est de le congeler en glaçons, prêts pour un déglaçage. Une sauce au vin déjà réduite se conserve elle aussi très bien au congélateur.
Les gestes qui changent tout
Le faire réduire avant d'ajouter le reste
Un vin versé cru dans un ragoût laisse une note alcoolique et acide qui traverse tout le plat. Réduisez le seul de moitié, à feu vif, avant d'ajouter le bouillon : l'alcool part, l'acidité s'adoucit et les sucres se concentrent. Ce quart d'heure est la différence entre une sauce au vin et une sauce qui pique.
Déglacer avec, jamais avec de l'eau
Après avoir saisi une viande, les sucs collés au fond sont solubles dans l'alcool et dans l'acide, deux choses que le vin apporte et pas l'eau. Versez le sur la poêle chaude et grattez : la sauce prend en une minute une profondeur que rien d'autre ne donne.
Attention aux ustensiles réactifs
L'acidité du vin attaque l'aluminium et la fonte non émaillée, ce qui donne un goût métallique et une sauce grisâtre. Utilisez une cocotte émaillée, en inox ou en fonte émaillée pour tout ce qui mijote au vin plus d'une demi heure.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention parce que la réduction concentre tout : un vin trop tannique donne une sauce astringente, un vin trop acide une sauce qui pique, et ni l'un ni l'autre ne se corrigent, sinon partiellement par du beurre ou une pointe de sucre. Le choix de la bouteille compte donc plus que la précision du dosage, qui est très souple.
Son profil et ses molécules
La cuisson fait évaporer l'alcool, atténue l'astringence et concentre l'acidité ainsi que les arômes de fruits.
Il attendrit une viande marinée et donne l'acidité d'un bourguignon.
Elle expliqueacideacidifiantLes pépins et la peau les cèdent et donnent l'astringence d'une sauce trop réduite.
Elle expliqueastringentamerL'élevage en fût la cède au vin et donne le fond boisé d'une sauce marchand de vin.
Elle expliqueboiséépicéElles teintent une sauce et virent au brun quand elles s'oxydent à la réduction.
Elle expliquecolorantIl extrait les arômes de la garniture avant de partir à l'ébullition.
Elle expliquefruitéElle donne la note de sous-bois d'un pinot noir un peu évolué.
Elle expliqueterreux
Par quoi le remplacer
Jus de raisin ×1 : sauces / mijotés ; + vinaigre de cidre
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Les bases où il entre
19 recettes qui en contiennent
Bœuf bourguignon
75 cL
Bourguignon de seitan
50 cL
Carbonade valdôtaine
50 cL
Civet de sanglier
75 cL
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
25 cL
Coq au vin
75 cL
Daube provençale
75 cL
Entrecôte à la bordelaise
30 cL
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
15 cL
Lasagnes à la bolognaise
10 cL
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
15 cL
Matelote d'anguille
50 cL
Moussaka végétarienne aux lentilles
10 cL
Œufs en meurette
50 cL
Poires tapées
50 cL
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
25 cL
Salsa ragù (sauce bolognaise)
10 cL
Sauce champignon, tomates séchées
10 cL
Vin chaud
150 cLPour aller plus loin
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