Gruyère
En France, gruyère désigne un fromage râpé de supermarché ; en Suisse, une AOP sans trous affinée cinq mois minimum.
12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole.
La fiche
- Se garde
20 jours
- Eau
35%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
5,7
légèrement acide
- Calories
413kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines27 gGlucides0,4 gdont 0,4 g de sucresLipides34 gdont 20 g saturésFibres0 gEau et reste38,6 gSel1,4 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Le gruyère AOP suisse n'a pas de trous, contrairement à l'emmental auquel on le confond couramment. Sa pâte est ivoire à jaune pâle, ferme, avec de fins cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent dans les affinages longs. Le râpé industriel vendu sous ce nom en France est le plus souvent de l'emmental additionné de fécule anti agglomérante, qui trouble une sauce et empêche un bon gratinage. Achetez un morceau et râpez le : le gain de goût et de comportement au four est immédiat, pour un prix au kilo souvent inférieur.
- L'AOP suisse, une pâte sans trous
- Des cristaux qui craquent dans les affinages longs
- En morceau, jamais en sachet de râpé
- Aucune fécule anti agglomérante sur la liste
Le garder
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans un papier de fromagerie ou du papier sulfurisé plutôt que dans du film, qui l'étouffe et le fait suer : trois à quatre semaines pour un morceau entamé. Une petite moisissure de surface se retire au couteau en prenant un centimètre autour, la pâte pressée cuite étant trop dense pour que le mycélium la traverse. Râpé, il sèche en trois jours ; râpez à la demande. Il se congèle râpé six mois, ce qui convient parfaitement à un gratin.
Les gestes qui changent tout
Hors du feu dans une sauce
Au-dessus de 65 °C, ses protéines se contractent et expulsent le gras : la sauce tranche et devient filante et huileuse. Retirez la casserole du feu, ajoutez le fromage râpé par poignées en remuant, et laissez la chaleur résiduelle faire le travail.
Il fait la meilleure croûte de gratin
Sa teneur en matière grasse et son affinage lui donnent un brunissement et un goût qu'aucun autre fromage râpé n'atteint. Répartissez le sur toute la surface, sans tasser, et finissez trois minutes sous le gril pour obtenir la croûte plutôt que par une cuisson plus longue.
Garder la croûte pour le bouillon
La croûte, dure et immangeable, jetée dans une soupe de légumes ou un minestrone pendant la cuisson, libère du glutamate et de la gélatine et donne au bouillon une profondeur immédiate. On la retire avant de servir. Congelez les en attendant.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention dans une sauce, où quelques degrés de trop le font trancher irrémédiablement, et où la fécule d'un râpé industriel suffit à rendre le résultat granuleux. Au four, sur un gratin, il est parfaitement docile et supporte une chaleur élevée sans se défaire.
Son profil et ses molécules
La cuisson le fait fondre en renforçant ses notes de beurre chaud et de noisette grillée.
Il donne l'acidité qui structure la pâte et permet de la faire fondre sans qu'elle tranche.
Elle expliquefermentéacideacidifiantLes bactéries propioniques le fabriquent et donnent le goût de noisette du gruyère.
Elle expliquenoisettefruitésucréLe saumurage sale la pâte et règle la vitesse de l'affinage en cave.
Elle expliquesaléconservateurElle file longuement en fondue.
Elle se resserre et rend son gras si la fondue dépasse le frémissement.
Elle expliquestructurantL'affinage long en libère beaucoup, ce qui explique la puissance d'une croûte de gratin.
Elle expliqueumamiElles portent la note laitière chaude qui monte d'une fondue au premier tour de cuillère.
Elle expliquelacté
Par quoi le remplacer
Comté ×1 : même poids râpé ; le comté est plus sec et plus fruité, il gratine très bien et sale deux fois moins que le gruyère (0,7 g contre 1,4 g aux 100 g) : goûtez avant de rectifier
Emmental ×1 : même poids râpé ; l'emmental est un peu plus doux et plus élastique, il gratine et file pareil : c'est l'échange le plus proche qui existe, et il sale deux fois moins (0,65 g contre 1,4 g aux 100 g)
Ce qu’il peut remplacer
Mozzarella ×1 : même poids râpé ; plus typé et plus gras que la mozzarella, il gratine mieux et file moins : à réserver aux plats cuits au four
Cheddar ×1 : même poids, râpé ; il file davantage et reste plus doux : un peu moins salé que le cheddar, goûtez avant de saler le plat
Comté ×1 : même poids, râpé ou en cubes de 5 mm comme le comté ; un peu plus doux et plus salé, goûtez avant de saler le plat : c'est l'échange le plus proche qui existe
Emmental ×1 : même poids, râpé ; c'est le fromage de la crêperie autant que l'emmental, il file et gratine pareil : un peu plus typé
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
12 recettes qui en contiennent
Appareil à cake salé
100 g
Cake aux olives et au jambon
100 g
Cake aux trois fromages
100 g
Coquille Saint Jacques à la bretonne
75 g
Croque-monsieur
180 g
Endives au jambon
120 g
Gratin de chou-fleur
150 g
Gratin de christophines
80 g
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
100 g
Lasagnes aux épinards
200 g
Quiche lorraine
100 g
Soupe à l'oignon
100 gPour aller plus loin
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