Sauce Tomate
Le sucre qu'on y ajoute ne corrige pas l'acidité : il la masque, alors qu'une cuisson longue la transforme réellement.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
85%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
40kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides6 gdont 4,5 g de sucresLipides1,2 gdont 0,2 g saturésFibres1,5 gEau et reste90 gSel0,6 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantépaississantcolorant
Bien le choisir
Une bonne sauce du commerce a une liste courte : tomates, huile d'olive, sel, aromates, et rien qui ressemble à du sirop de glucose ou à de l'amidon modifié. Le taux de tomate, souvent indiqué en pourcentage, est le meilleur indicateur : au-dessus de quatre-vingt-dix pour cent, c'est sérieux. La couleur doit être rouge brique, pas rouge vif, signe d'une vraie cuisson. Faite maison, elle part de tomates pelées en boîte, meilleures neuf mois sur douze que des tomates fraîches.
- Une liste courte, sans sucre ni amidon ajouté
- Un taux de tomate au-dessus de 90 %
- Une couleur rouge brique, pas rouge vif
- Un bocal en verre plutôt qu'une brique
Le garder
Un bocal entamé se garde cinq jours au réfrigérateur, une surface d'huile d'olive versée dessus prolongeant un peu en excluant l'air. Faite maison, quatre jours, ou six mois au congélateur, en portions plates ou en bacs à glaçons pour les petites quantités. Elle se stérilise aussi en bocaux, à condition d'acidifier légèrement au citron. Une sauce dont le couvercle bombe, ou qui mousse à l'ouverture, se jette sans y goûter.
Les gestes qui changent tout
Une cuisson longue, pas du sucre
Quarante minutes à découvert concentrent les sucres naturels et l'acidité recule d'elle même. Le sucre ajouté ne fait que couvrir : la sauce devient douce et acide à la fois, ce qui est pire que le défaut de départ.
L'huile d'olive en fin de cuisson
Un filet cru hors du feu apporte les arômes que la cuisson aurait détruits, et lie la sauce. C'est le geste italien classique, distinct de l'huile de départ qui sert, elle, à faire suer l'ail et l'oignon.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissive : elle se rattrape presque toujours, une sauce trop acide se cuisant plus longtemps, une sauce trop liquide réduisant, une sauce trop épaisse se détendant à l'eau des pâtes. Le seul point sans retour est le fond qui attache et donne un goût de brûlé.
Son profil et ses molécules
Une cuisson longue réduit l'acidité initiale au profit de notes plus douces et concentrées.
Il donne l'acidité qu'une carotte ou une pincée de sucre vient adoucir.
Elle expliqueacideacidifiantIl naît à la cuisson et donne la note de tomate confite qui signe la sauce.
Elle expliquefruitévégétalLa réduction le concentre et donne la profondeur d'une sauce longuement mijotée.
Elle expliqueumamiIl passe dans l'huile de cuisson et donne le rouge orangé d'une sauce montée.
Elle expliquecolorantElle épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore, sans farine ajoutée.
Elle expliqueépaississantIl se concentre à la réduction et donne la rondeur d'une sauce de deux heures.
Elle expliquesucré
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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