Aubergines

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

L'aubergine est une éponge : sa chair est pleine de poches d'air qui boivent l'huile jusqu'à ce qu'on les fasse s'effondrer.

20 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, créole, marocaine.

La fiche

Saison

de juin à septembre

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,55kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

92%

Seul le calice se retire ; la peau se garde le plus souvent.

5,5

légèrement acide

Calories

21kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,9 g

Glucides3,4 gdont 3,2 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,04 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste93 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une unité

250 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,5 de charge pour 100 g

3,4 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Poivron.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de aubergines, 0,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La peau doit être tendue, brillante, d'un violet profond et uniforme, sans ride ni tache brune, et le fruit doit être lourd pour sa taille. Le calice vert doit être frais et bien attaché ; sec et recroquevillé, il indique une aubergine cueillie depuis longtemps. Pressez légèrement : la chair doit revenir. Une aubergine légère et molle est vieille, spongieuse et amère. Les variétés modernes ne sont plus amères et le dégorgeage systématique n'a plus la même nécessité, sauf pour les grosses aubergines de fin de saison.

Une peau tendue et brillante, sans ride ni tache
Lourde pour sa taille
Un calice vert, frais et bien attaché
La chair revient sous une pression légère

Le garder

À température ambiante deux à trois jours, ou au réfrigérateur dans le bac cinq à sept jours. Elle souffre du grand froid et développe des taches brunes en dessous de huit degrés, aussi le comptoir vaut mieux si elle est consommée vite. Ne l'enfermez pas dans du plastique. Une fois coupée, la chair noircit en quelques minutes par oxydation et se film au contact. Elle ne se congèle pas crue mais très bien cuite, en caviar, en ratatouille ou en tranches grillées, qui se gardent alors plusieurs mois.

Les gestes qui changent tout

La saler pour l'empêcher de boire l'huile

Salée trente minutes puis pressée, elle perd son eau et ses cellules s'effondrent partiellement : les poches d'air qui absorbaient l'huile disparaissent, et elle en boit deux à trois fois moins. C'est aujourd'hui la vraie raison du dégorgeage, l'amertume ayant été sélectionnée hors des variétés modernes.

la science · le geste · le ratage

Au four plutôt qu'à la poêle

Badigeonnées d'une cuillère d'huile et rôties à 200 °C, les tranches cuisent sans qu'on ait à réalimenter la poêle en huile toutes les deux minutes. Le résultat est plus fondant, moins gras, et demande moins de surveillance. C'est la meilleure méthode par défaut.

le geste · l'outil

Sur la flamme pour un caviar

Une aubergine brûlée entière sur le gaz ou sous le gril jusqu'à ce que la peau soit noire et le fruit affaissé donne une chair fumée qui fait toute la différence d'un baba ganousch. Comptez vingt minutes, en tournant, et laissez égoutter la chair avant de la mixer.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention parce que sa structure spongieuse en fait un piège à huile, et parce qu'elle n'est bonne qu'entièrement cuite : à mi cuisson elle est caoutchouteuse et amère, et il n'y a pas de zone intermédiaire acceptable. Une fois franchi le point de fondant, elle est en revanche très permissive et supporte une cuisson longue.

Son profil et ses molécules

végétalherbacéamerastringent

discret

La cuisson élimine l'amertume et l'astringence de sa chair, qui devient fondante et absorbe intensément les graisses et les parfums des autres ingrédients.

Acide chlorogénique
polyphénolgoûtcouleur
Il donne l'amertume de la chair crue et la fait brunir dès qu'elle est tranchée.
Elle expliqueastringentamer
Hexanal
aldéhydearôme
Il porte le vert un peu cru du légume, remplacé par des notes fumées quand la peau est brûlée.
Elle expliquevégétalherbacé
Nasunine
pigmentcouleur
Elle donne le violet de la peau.
Elle vire au brun terne en milieu acide, d'où une peau qui perd sa couleur dans la tomate.
Elle expliquecolorant
Pectine
glucidetexture
Elle tient la chair spongieuse.
Elle se dissout à la cuisson et fait s'effondrer les cellules, ce qui rend l'aubergine fondante.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Courgette ×1 : même poids ; la courgette cuit plus vite, ne boit pas l'huile et rend plus d'eau : le plat sera plus léger et moins fondant, et là où c'est l'aubergine qu'on vient chercher elle ne la remplace pas

Ce qu’il peut remplacer

Courgette ×1 : même poids ; l'aubergine boit l'huile et demande 5 minutes de plus : faites-la revenir seule avant de la joindre au reste

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.