Curcuma
Le curcuma teint tout ce qu'il touche, plan de travail et doigts compris, et la tache jaune ne part pas au savon.
18 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, créole, française, marocaine.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
312kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9,7 gGlucides44,4 gdont 3,2 g de sucresLipides3,3 gdont 1,8 g saturésFibres22,7 gEau et reste19,9 gSel0,07 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une unité
5 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- colorantaromatique
Bien le choisir
La poudre doit être d'un jaune orangé profond, presque fluorescent, et non d'un jaune terne ou moutarde qui trahit un produit vieux ou coupé. L'odeur, terreuse et légèrement poivrée, doit être franche à l'ouverture. Le curcuma est l'une des épices les plus fréquemment frelatées, avec des ajouts de farine, de colorants ou même de plomb signalés dans certains lots d'importation ; achetez en magasin de confiance et méfiez vous des prix anormalement bas. Le rhizome frais, disponible en épicerie asiatique, est plus parfumé et moins amer que la poudre.
- Un jaune orangé profond, jamais terne
- Une odeur terreuse et poivrée franche à l'ouverture
- Un magasin de confiance : l'épice est souvent frelatée
- Le rhizome frais quand on le trouve, plus parfumé
Le garder
Bocal hermétique et opaque, au sec, loin de la plaque de cuisson : un an de pleine puissance, deux ans avant de n'être plus qu'un colorant. La curcumine se dégrade à la lumière, ce qui se voit à la couleur qui pâlit. Le rhizome frais se garde deux à trois semaines au réfrigérateur dans un sac en papier, et plusieurs mois au congélateur, où il se râpe encore gelé, ce qui évite en prime de se teindre les mains. Un pot qui a formé des blocs a pris l'humidité et se remplace.
Les gestes qui changent tout
Le faire revenir dans le gras
La curcumine est liposoluble et ses arômes ne se libèrent qu'à la chaleur : trente secondes dans l'huile chaude, avec les autres épices, avant d'ajouter le liquide, changent complètement le résultat. Jeté cru dans un bouillon, il ne donne qu'une couleur et une amertume terreuse.
Un tour de poivre avec
La pipérine du poivre noir augmente considérablement l'assimilation de la curcumine, ce qui explique leur association constante dans la cuisine indienne bien avant qu'on ne l'explique. En cuisine, le poivre équilibre aussi son amertume terreuse.
Protéger les surfaces
Il tache durablement le plastique, le bois et les joints, et la tache jaune résiste aux détergents. Travaillez sur une planche non poreuse, essuyez immédiatement, et n'utilisez pas de maryse ni de récipient en plastique clair pour une préparation qui en contient.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au dosage, où une demi cuillère de trop apporte une amertume terreuse qui domine tout le plat et ne s'efface pas à la cuisson. En petite quantité et passé dans le gras, il est en revanche très fiable, et sa couleur permet de juger à l'œil de la dose engagée.
L’activer et la garder vivante
La curcumine est liposoluble et très peu soluble dans l'eau : jetée dans un bouillon, elle colore sans parfumer et donne un goût terreux. Passée trente secondes dans l'huile chaude avec les autres épices, elle se disperse, perd son amertume crue et sa couleur devient franche au lieu de rester en suspension.
Le curcuma perd surtout sa couleur : la curcumine se dégrade à la lumière bien plus vite qu'à l'air. Un bocal transparent posé près de la fenêtre donne au bout d'un an une poudre beige qui ne colore plus rien, alors que le même pot rangé dans un placard tient sans problème.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son amertume et ses notes terreuses pour révéler un parfum plus chaud et boisé.
Ils donnent l'amertume râpeuse d'un curcuma versé en excès, que le gras et la cuisson atténuent.
Elle expliqueamerastringentElle porte l'odeur de terre et de bois du rhizome, qui n'a rien du parfum sucré qu'on lui prête.
Elle expliqueterreuxboiséElle donne le jaune violent qui teint les doigts, les planches et les torchons de manière durable.
Elle expliquecolorantIl rappelle le gingembre, cousin botanique, et donne le fond épicé du curcuma frais.
Elle expliqueépicé
Par quoi le remplacer
Paprika ×1 : Même poids, pour la couleur seulement : le paprika est doux et fruité, il ne rend pas l'amertume terreuse du curcuma.
Poudre de curry ×2 : Deux fois plus, le curry étant déjà coupé de coriandre et de cumin : 6 g pour 3 g de curcuma. Il apporte son propre mélange : allégez les autres épices.
Ce qu’il peut remplacer
Moutarde ×0.1 : juste pour la couleur jaune (mayo, vinaigrette)
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
18 recettes qui en contiennent
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
1
Carry de poisson au combava
1
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
1
Dahl de lentilles corail au lait de coco
5 g
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
2
Harira végétarienne
3 g
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
1
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
1
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
1
Palak paneer
1
Rajma (curry de haricots rouges)
1
Riz cantonais végétal
1
Rougail saucisse
1
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
1
Soupe carottes et lentilles
3 g
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
2 g
Tofu brouillé du dimanche
3 g
Vada pav
3 gPour aller plus loin
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