Riz cuit
Un riz de la veille fait un bien meilleur riz sauté : refroidi, son amidon a rétrogradé et les grains ne collent plus.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, chinoise, française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
- Eau
68%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
130kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2,7 gGlucides28,2 gdont 0,05 g de sucresLipides0,3 gdont 0,08 g saturésFibres0,4 gEau et reste68,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Il n'y a rien à acheter : c'est un reste, et le seul choix est celui du riz de départ. Un riz long, basmati ou thaï, refroidi une nuit, est la base du riz sauté ; un riz rond collant convient aux onigiri et aux boulettes ; un riz déjà assaisonné se réemploie mal. Les sachets de riz précuit du commerce, réchauffés en deux minutes, dépannent mais ont une texture plus molle et un goût plus plat qu'un riz cuit et refroidi chez soi.
- Un riz long pour le riz sauté, un riz rond pour les boulettes
- Refroidi une nuit entière au réfrigérateur
- Non assaisonné, pour rester réemployable
- Étalé à plat pour refroidir, jamais laissé en masse
Le garder
Refroidissez le dans l'heure, étalé sur une plaque plutôt que laissé en tas dans la casserole, puis au réfrigérateur en récipient hermétique pour un maximum de trois jours. Il se congèle très bien, un mois, en portions plates, et se réchauffe directement à la vapeur ou au micro ondes avec une cuillère d'eau. Un riz qui a une odeur aigre ou un aspect filant se jette sans hésiter, même s'il a été gardé au froid.
Sécurité alimentaire
Le riz cuit laissé à température ambiante permet à Bacillus cereus de germer et de produire une toxine que le réchauffage ne détruit pas. Refroidissez le dans l'heure, conservez le trois jours au maximum entre 0 et 4 °C, et ne le réchauffez qu'une seule fois.
Les gestes qui changent tout
Wok très chaud, riz en une seule couche
Le but est de sécher et de colorer, pas de cuire. Feu maximal, peu de riz à la fois, et on remue peu au début pour laisser les grains prendre contact avec le métal et griller légèrement.
Le réchauffer avec de la vapeur
Une cuillère à soupe d'eau par bol, couvert, deux minutes : l'amidon rétrogradé se réhydrate et le riz redevient moelleux. Réchauffé à sec, il durcit définitivement et devient cassant sous la dent.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en cuisine, où un riz de la veille est même préférable et où le sauté pardonne largement l'approximation. Il devient impitoyable sur la conservation : au-delà de quelques heures à température ambiante, il n'est plus rattrapable et se jette.
Son profil et ses molécules
Sauté à la poêle, il développe des notes torréfiées et une texture croustillante.
Gélatinisé, il donne le grain tendre qui absorbe la sauce d'un plat.
Elle expliquestructurantElle rétrograde dès que le riz refroidit.
Le riz durcit au réfrigérateur, ce qui en fait la base d'un riz sauté.
Elle expliquestructurantBacillus cereus
enzymetoxicitéSes spores survivent à la cuisson et imposent de refroidir vite un riz gardé.
Elle expliqueconservateurElles donnent le goût de céréale discret qui reste après l'égouttage.
Elle expliquecéréalier
Par quoi le remplacer
Riz Basmati ×0.4 : 40 g de riz cru pour 100 g de riz cuit ; cuire la veille et refroidir à découvert ; le parfum du basmati reste perceptible dans le plat sauté
Riz blanc ×0.4 : 40 g de riz cru pour 100 g de riz cuit ; cuire, égrainer et laisser refroidir, et pour un riz sauté réserver la veille au réfrigérateur à découvert
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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