Piment rouge en poudre

Epicerie

vegan

sans gluten

Sous le même nom se cachent des poudres allant de mille à cent mille Scoville : lisez toujours l'étiquette avant de doser.

16 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, indienne, mexicaine, tex-mex.

La fiche

Se garde

10 mois

Empreinte carbone

4kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

318kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides30 gdont 10 g de sucres

Lipides17,3 gdont 3,3 g saturés

Fibres27,2 g

Eau et reste13,5 g

Sel0,08 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

Bien le choisir

Le nom seul ne dit rien : piment rouge en poudre peut désigner un mélange doux, un Cayenne pur ou un chili en poudre déjà additionné de cumin, d'origan et d'ail. Cherchez la variété et, quand elle est indiquée, la force en Scoville. La couleur doit être d'un rouge vif à orangé, jamais brune ni terne, et l'odeur fruitée avant d'être piquante. Un pot opaque et hermétique, en petite quantité. Les poudres en vrac de marché sont souvent plus parfumées mais d'une force imprévisible, ce qui impose de goûter avant.

La variété indiquée, idéalement la force en Scoville
Un rouge vif à orangé, jamais bruni
Une odeur fruitée avant d'être piquante
En petit pot opaque et hermétique

Le garder

Bocal opaque et hermétique, au sec, loin de la plaque de cuisson : un an de pleine puissance, deux ans avant de ne plus rien apporter. Le parfum part le premier, puis la couleur, le piquant restant longtemps, ce qui donne l'illusion que la poudre est encore bonne alors qu'elle ne fait plus que brûler. Elle capte l'humidité et forme des blocs, signe qu'il faut la remplacer. Au congélateur, en pot fermé, elle garde ses arômes bien plus longtemps, ce qui vaut pour toutes les épices moulues.

Les gestes qui changent tout

Goûter une pointe de couteau avant de doser

Sans cette vérification, l'écart de force entre deux pots du même nom conduit à un plat immangeable. Posez une trace sur la langue, attendez trente secondes, le piquant montant lentement, puis décidez de la quantité. C'est la seule méthode fiable.

le geste

Dans le gras, pas dans l'eau

La capsaïcine et les caroténoïdes sont liposolubles : une pincée jetée dans un bouillon reste concentrée en surface, alors qu'un passage de quelques secondes dans l'huile chaude diffuse la couleur et la chaleur dans tout le plat. C'est le principe du tempérage indien.

la science · le geste

Quelques secondes seulement à la poêle

Les sucres de la poudre brûlent en moins d'une minute à feu vif et donnent une amertume qui ne s'efface plus. Ajoutez la hors du feu ou dans l'huile tiède, en remuant sans cesse, puis versez immédiatement le liquide de la recette.

le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant, non par difficulté technique mais par imprévisibilité : la même cuillère à café donne un plat relevé ou immangeable selon le pot, et rien ne le dit à l'avance. Un excès ne se corrige qu'en doublant le volume du plat ou en le noyant de produit laitier, l'eau étant sans effet sur la capsaïcine.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

La poudre s'incorpore hors du feu ou à feu doux dans le gras : sa surface est si fine qu'elle brûle en quelques secondes sur une poêle chaude, et un piment brûlé donne une amertume noire qui couvre le plat entier sans rien retirer au piquant.

1 anmoulu

La capsaïcine est stable et le piquant tient longtemps ; ce qui s'en va, c'est la couleur et le fruité. Une poudre de deux ans pique encore autant et ne sent plus rien, ce qui déséquilibre le plat dans un sens difficile à rattraper.

30 000 à 50 000unités Scoville

Fourchette d'un piment de Cayenne moulu, la base la plus courante de ces poudres. Une poudre coupée de paprika ou de sel descend beaucoup plus bas, et rien sur l'étiquette ne le dit.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

épicéfruitépiquant

dominant

La cuisson dans un corps gras libère pleinement ses arômes et diffuse son piquant dans tout le plat.

Pyrazines
pyrazinearôme
Le séchage les forme et donne le fond de fruit grillé de la poudre.
Elle expliqueépicéfruité
Capsaïcine
alcaloïdepiquant
Le broyage la répartit partout, d'où une brûlure plus immédiate qu'avec un fruit entier.
Elle expliquepiquant
Capsanthine
pigmentcouleur
Elle colore une huile en quelques secondes, au risque de brûler si le feu est vif.
Elle expliquecolorant
Tocophérols
polyphénolconservation
Ils freinent l'oxydation d'une poudre qui pâlit vite à la lumière.
Elle expliqueconservateur

Par quoi le remplacer

Paprika ×1 : même poids : on garde la couleur et le fruité du piment doux, on perd tout le piquant ; ajoutez du poivre si le plat doit rester relevé

Piment d'espelette ×2 : le double du poids : l'espelette est bien plus doux (environ 4 000 unités Scoville contre 30 000) et plus fruité ; au-delà d'une cuillère à café, c'est son goût de piment doux qu'on sent, pas le piquant

Ce qu’il peut remplacer

Poivre ×0.5 : moitié du poids : bien plus piquant et sans amertume ; à réserver aux plats déjà épicés, il change franchement le profil d'un plat doux

Piment d'espelette ×0.5 : Moitié moins : le piment rouge en poudre est environ deux fois plus fort. Il pique sans le fruité de l'espelette.

Piment rouge ×0.13 : Environ 1,3 g de poudre (un tiers de cuillère à café) pour un piment frais de 10 g. Ajoutez-la en cuisson : le croquant et la fraîcheur du piment frais, eux, ne se remplacent pas.

Piment vert (fort) ×0.25 : un quart du poids, soit une demi-cuillère à café rase pour un piment frais ; l'ajouter en deux fois en goûtant, on ne peut plus l'épépiner pour calmer le feu ; perd le croquant et le côté végétal du piment frais

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.