Tomates cerises

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Elles sont sucrées parce qu'elles concentrent le même sucre dans dix fois moins d'eau qu'une tomate ordinaire.

10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, thaïlandaise, argentine, méditerranéenne.

La fiche

Saison

de juin à octobre

Se garde

5 jours

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

4,4

franchement acide

Calories

21kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,9 g

Glucides3,2 gdont 3 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,04 g saturés

Fibres1,2 g

Eau et reste94,4 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,0 de charge pour 100 g

3,2 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Tomate.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tomates cerises, 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La peau doit être tendue et brillante, la tomate ferme et lourde, avec un pédoncule vert et odorant : le parfum de la tige est le meilleur indicateur, la tomate elle même ne sentant presque rien. En grappe plutôt qu'en vrac, elles se conservent mieux et gardent leur parfum. Les variétés diffèrent beaucoup, la cerise ronde classique, la datterino allongée et très sucrée, la cocktail plus grosse. Écartez les lots où quelques fruits ont éclaté, l'humidité se propageant vite à toute la barquette.

Une peau tendue et brillante, un fruit lourd
Un pédoncule vert et odorant
En grappe plutôt qu'en vrac
Aucun fruit éclaté dans la barquette

Le garder

À température ambiante, jamais au réfrigérateur : en dessous de 12 °C, les enzymes qui produisent les arômes s'arrêtent définitivement et la chair devient farineuse, ce que le retour à température ne corrige pas. Comptez cinq à sept jours sur le plan de travail, pédoncule vers le bas, à l'abri du soleil direct. Elles se congèlent entières pour un usage cuit, la peau se retirant seule au dégel. Rôties à l'huile et conservées sous huile au réfrigérateur, elles tiennent une semaine.

Les gestes qui changent tout

Les rôtir entières, sans les couper

Vingt minutes à 180 °C avec de l'huile d'olive et du sel, et la peau éclate en libérant un jus concentré et caramélisé. Coupées avant, elles rendent leur eau et se dessèchent au lieu de confire.

la science · le geste · l'outil

Les couper en deux dans la longueur

Deux assiettes empilées avec les tomates entre elles permettent de trancher toute une poignée d'un seul geste de couteau. Le gain de temps est réel pour une salade, à condition que la lame soit bien affûtée.

l'outil

Le sel les fait dégorger

Salées d'avance dans une salade, elles rendent leur eau et noient la vinaigrette. Assaisonnez au moment de servir, ou salez à part et récupérez le jus rendu pour l'incorporer à la vinaigrette.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes : elles se mangent crues, se rôtissent sans surveillance et ne présentent aucune difficulté technique. Leur seul vrai piège est le réfrigérateur, qui détruit définitivement leur parfum sans que rien ne le laisse voir avant qu'on les goûte.

Son profil et ses molécules

fruitéherbacésucréacideumami

présent

La cuisson concentre leurs sucres et développe des arômes confits.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité qui répond au sucre et rend le fruit vif à cru.
Elle expliqueacideacidifiant
Fructose
glucidegoût
Il est plus concentré que dans une grosse tomate, d'où le goût sucré du petit fruit.
Elle expliquesucré
Furanéol
cétonearôme
Il porte le parfum sucré qui distingue une cerise cueillie mûre sur pied.
Elle expliquefruité
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur qui fait tenir une salade sans autre assaisonnement.
Elle expliqueumami
Hexénal
aldéhydearôme
Il naît quand la peau éclate et donne l'odeur verte de la tige.
Elle expliqueherbacé
Lycopène
pigmentcouleur
Il donne le rouge intense d'un fruit qui a mûri au soleil.
Elle expliquecolorant

Par quoi le remplacer

Tomate ×1 : même poids : une tomate de 120 g pour 120 g de cerises, en dés ou en quartiers ; elle est plus aqueuse et moins sucrée, égouttez-la 10 minutes au sel si la salade doit attendre

Ce qu’il peut remplacer

Tomate ×1 : poids pour poids, coupées en deux ; plus sucrées, plus fermes et plus de peau : salades, rôtis et sauces rapides

La constellation des accords

Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.