Bouillon de bœuf
Un cube pèse dix grammes dont la moitié est du sel : un litre reconstitué apporte déjà l'équivalent d'une cuillère à café.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
170kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides20 gdont 8 g de sucresLipides2,5 gdont 1 g saturésFibres1 gEau et reste59,5 gSel14 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquegélifiant
- Allergènes
- céleri
Bien le choisir
Maison, c'est un pot au feu dont on garde le liquide, riche en gélatine et sans sel ajouté. Industriel, lisez la liste : le sel est presque toujours en tête, suivi d'exhausteurs et d'arômes, et la viande figure parfois pour moins de cinq pour cent. Les versions sans sel ajouté ou à teneur réduite existent et permettent d'assaisonner soi même. Les bouillons liquides en brique sont plus honnêtes que les cubes, plus chers, et se conservent moins longtemps une fois ouverts.
- Maison si possible : il gélifie au froid
- Du sel qui n'est pas le premier ingrédient
- De la viande ou un extrait de viande présent réellement
- Une version réduite en sel, pour assaisonner soi même
Le garder
Maison, quatre jours au réfrigérateur sous sa couche de gras figé, qui fait office de couvercle naturel, ou six mois au congélateur, de préférence réduit et en glaçons. Un bouillon qu'on refait bouillir cinq minutes chaque deux jours se garde plus longtemps, méthode ancienne mais qui appauvrit le goût. Les cubes se gardent deux ans au sec, l'humidité les faisant coller. Un bouillon maison qui pétille ou sent aigre a fermenté et se jette.
Les gestes qui changent tout
Le réduire seulement s'il est peu salé
La réduction concentre le goût mais aussi le sel, dans la même proportion. Un bouillon cube réduit de moitié devient une saumure ; un bouillon maison non salé, réduit, devient une glace de viande qui nappe la cuillère.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à cause de son sel, invisible et concentré, qui rend impossible de saler à l'avance et qui interdit de réduire une préparation où il entre. En dehors de cela, il se dose librement et pardonne tout le reste.
Son profil et ses molécules
Il révèle tout le reste, et se dose en fin de réduction sous peine de saler dix fois trop.
Elle expliquesaléconservateurElles viennent des os rôtis au four et font la différence entre un fond brun et un fond blanc.
Elle expliquetorréfiécarnéElle donne la tenue en bouche.
Elle fait prendre le bouillon en gelée au froid, ce qui distingue un fond maison d'un cube.
Elle expliquegélifiantIl est ce que l'on cherche en faisant un bouillon, et il sort lentement des os et de la viande.
Elle expliqueumamiIl multiplie l'effet du glutamate, raison pour laquelle un bouillon relève tellement un légume.
Elle expliqueumami
Ce qu’il peut remplacer
Bouillon de légumes ×1 : poids pour poids ; plus corsé et carné : un mijoté ou un risotto s'en accommodent, un plat végétarien n'en est plus un
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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