Cheddar
Le cheddar orange ne doit sa couleur ni au lait ni à l'affinage, mais au rocou, un colorant végétal ajouté depuis le dix-septième siècle.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, mexicaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Eau
36%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
5,2
légèrement acide
- Calories
405kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides34 gdont 21 g saturésFibres0 gEau et reste40,5 gSel1,8 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
L'âge décide de tout : un mild, trois mois, est souple et fond parfaitement ; un mature, douze mois, a du caractère mais commence à trancher ; un extra mature, deux ans, est friable, cristallin et se déguste plutôt qu'il ne cuit. Le cheddar fermier anglais, au lait cru et enveloppé de toile, n'a rien à voir avec les tranches industrielles emballées à l'unité, souvent des fromages fondus qui n'ont de cheddar que le nom. Un vrai cheddar se vend en bloc et se coupe, il ne se plie pas.
- En bloc plutôt qu'en tranches emballées à l'unité
- L'âge indiqué : mild pour fondre, mature pour le goût
- Une pâte qui casse net, jamais souple comme du plastique
- Un fermier au lait cru pour la dégustation
Le garder
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans un papier de fromagerie ou du papier sulfurisé plutôt que dans du film, trois à quatre semaines pour un bloc entamé. Une moisissure de surface sur une pâte pressée se retire au couteau en prenant un centimètre autour. Râpé, il sèche en quelques jours et se congèle six mois pour un usage cuit. Sortez le une heure avant de le servir : froid, un cheddar mature perd la plus grande partie de ce qui le distingue.
Les gestes qui changent tout
Un jeune fond, un vieux tranche
Plus il vieillit, moins il contient d'eau et plus ses protéines se contractent à la chaleur. Pour un burger, un croque ou une sauce, prenez un mild ou un medium ; gardez l'extra mature pour le plateau, où sa friabilité est une qualité.
Un roux pour la sauce, pas du fromage seul
Fondu directement dans du lait, il se sépare. Un roux beurre et farine stabilise l'émulsion et permet d'incorporer le fromage hors du feu sans qu'il rende son gras : c'est la base du macaroni au fromage.
Le râper froid, l'ajouter hors du feu
Sorti du réfrigérateur, il se râpe net au lieu de coller à la râpe. Ajoutez le ensuite dans une préparation retirée du feu, par poignées, en remuant : au-dessus de 65 °C il rend son huile et devient filandreux.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en sauce, où l'âge du fromage compte autant que la technique et où quelques degrés de trop suffisent à le faire trancher. Sur un burger ou sous un gril, il est très facile et son gras abondant le rend presque impossible à rater.
Son profil et ses molécules
La cuisson le fait fondre, ce qui adoucit son acidité et développe des arômes de beurre chaud.
Il donne la pointe acide qui distingue un cheddar d'une pâte pressée de montagne.
Elle expliquefermentéacideacidifiantIl est ajouté au caillé découpé, ce qui donne au cheddar son salage plus marqué que la moyenne.
Elle expliquesaléconservateurElles donnent les notes de noisette et de beurre cuit des affinages longs.
Elle expliquelacténoisetteElle tient la pâte ferme et lui donne sa capacité à être râpée sans coller.
Elle se resserre et rend l'huile quand le fromage fond trop vite, d'où un gratin gras.
Elle expliquestructurantIl s'accumule pendant l'affinage et fait la puissance d'un cheddar vieux de deux ans.
Elle expliqueumamiRocou
pigmentcouleurIl donne l'orange vif des cheddars anglais, ajouté et non naturel.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Comté ×1 : même poids, râpé ; il fond et gratine aussi bien, mais il est fruité là où le cheddar est acide, il ne colore pas le plat en orange et il sale bien moins (0,7 g contre 1,8 g aux 100 g) : goûtez avant de rectifier, ou laissez l'écart en régime hyposodé
Emmental ×1 : même poids, râpé ou en tranches ; c'est le plus neutre des trois échanges ; il fond très bien mais il n'apporte ni l'acidité ni le goût du cheddar, et il sale presque trois fois moins (0,65 g contre 1,8 g aux 100 g) : rectifiez à la fin, ou gardez l'écart si vous surveillez le sel
Gruyère ×1 : même poids, râpé ; il file davantage et reste plus doux : un peu moins salé que le cheddar, goûtez avant de saler le plat
Ce qu’il peut remplacer
Emmental ×1 : même poids, râpé ; il fond et gratine, mais il est acide, il colore le plat en orange et il sale près de trois fois plus, ni pour une galette bretonne, ni quand le fromage doit rester discret
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
8 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines