Patate

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

« Patate » désigne la pomme de terre dans l'Hexagone et la patate douce aux Antilles et à La Réunion : lisez la recette avant d'acheter.

19 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, allemande, américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 mois

Eau

77%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,35kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

80%

100 g bruts donnent environ 80 g épluchés.

Calories

77kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2 g

Glucides16,7 gdont 0,8 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0,02 g saturés

Fibres2,1 g

Eau et reste79,1 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

13,0 de charge pour 100 g

16,7 g de glucides pour 100 g, charge modérée

idem Pomme de terre.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour patate. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

refroidi

en friture

à la vapeur

à l’eau

la valeur publiée

au four

en purée

À glucides égaux, 16,7g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 9,4 à 14,5. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

L'ambiguïté du mot est le premier critère. En France métropolitaine, patate est le nom familier de la pomme de terre, et tout ce qui vaut pour elle vaut ici : peau tendue, chair ferme, aucun germe ni zone verte. Dans une recette antillaise, réunionnaise ou créole, patate signifie patate douce, un tubercule sucré à chair orange ou blanche, qui doit être lourd, sans meurtrissure ni partie molle, et dont la peau ne se raye pas trop facilement. Les deux ne se substituent pas : la patate douce contient beaucoup plus de sucre, très peu d'amidon de type pomme de terre, et se comporte différemment à la cuisson comme au four.

Identifier d'abord de quel tubercule la recette parle
Peau tendue, aucun germe, aucune zone verte pour la pomme de terre
Lourde, sans partie molle ni meurtrissure pour la patate douce
Les deux ne se remplacent pas : le sucre et l'amidon diffèrent

Le garder

Dans les deux cas, à l'obscurité, à l'air, jamais au réfrigérateur ni dans un sac plastique fermé. La pomme de terre se garde plusieurs semaines entre 8 et 10 °C ; en dessous, son amidon se transforme en sucres et elle noircit à la friture. La patate douce est plus fragile au froid encore, préfère 12 à 15 °C, et pourrit rapidement en dessous de 10 °C ; comptez une à deux semaines en cuisine. Ne les stockez pas avec des oignons, dont l'humidité et les gaz accélèrent la germination. Une zone molle ou une odeur fermentée condamne le tubercule entier, la pourriture diffusant bien au-delà de la partie visible.

Les gestes qui changent tout

Ne pas les cuire comme si c'était la même chose

La pomme de terre cuit par gélatinisation de l'amidon et devient farineuse ou fondante. La patate douce, chargée en sucres et pauvre en amidon comparable, caramélise, colore vite et reste humide. Une purée de patate douce ne se travaille donc pas au presse purée de la même façon, et un gratin cuit plus vite.

la science · l'outil

Départ à l'eau froide pour une cuisson à l'eau

Un tubercule plongé dans l'eau bouillante cuit par l'extérieur et reste cru au cœur : l'extérieur se délite avant que le centre ne soit fait. Départ à l'eau froide salée, montée progressive, la cuisson est alors homogène du bord au centre. Le principe vaut pour tous les tubercules et racines.

le geste · le ratage

Au four, la patate douce brûle avant de cuire

Ses sucres caramélisent dès 160 °C, bien avant que le cœur ne soit tendre. Cuisez la plus longtemps et moins chaud qu'une pomme de terre, autour de 180 °C, ou enveloppez la dans du papier cuisson pour finir. Une frite de patate douce est pour la même raison beaucoup plus difficile à réussir croustillante.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention surtout parce que le mot recouvre deux produits aux comportements opposés, et qu'une substitution faite sans le savoir donne un résultat très différent de la recette. Chacun pris séparément est plutôt tolérant : la pomme de terre pardonne beaucoup, la patate douce moins, ses sucres la faisant brûler alors qu'elle est encore crue à cœur.

Son profil et ses molécules

terreuxvégétal

discret

La cuisson atténue son côté terreux pour révéler des notes de céréale et une douce saveur sucrée.

Amidon
glucidetexture
Il fait presque toute la matière sèche et lie une soupe sans autre ajout.
Elle expliqueépaississant
Géosmine
cétonearôme
Elle donne le fond de terre du tubercule, plus marqué sur une peau mal lavée.
Elle expliqueterreux
Méthional
aldéhydearôme
Il donne l'odeur de pomme de terre cuite qui monte d'une vapeur.
Elle expliquevégétal
Polyphénoloxydase
enzymeaction enzymatiquecouleur
Elle noircit une chair coupée laissée à l'air, ce qu'un bain d'eau froide empêche.
Elle expliquecolorant
Solanine
alcaloïdetoxicité
Elle apparaît sous la peau verdie à la lumière et rend la pomme de terre amère.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Panais ×1 : poids pour poids ; goût sucré et anisé : excellent en purée ou rôti au four, il ne remplace pas la pomme de terre dans un gratin

Patate douce ×1 : poids pour poids ; plus sucrée et plus humide, elle cuit plus vite : soupes, purées et rôtis, pas une frite croustillante ni un gratin qui doit tenir

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.