Cognac
Flamber ne brûle qu'une petite part de l'alcool : ce qui reste, c'est le sucre caramélisé en surface.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2.7 ans
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
240kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Pour la cuisine, un VS ou un VSOP suffit largement : les eaux de vie plus âgées perdent en cuisson les nuances qui font leur prix. Ce qui compte est que ce soit un vrai cognac, distillé et vieilli en fût, plutôt qu'un brandy aromatisé au caramel. Une bouteille de milieu de gamme sert à la fois à cuisiner et à boire, ce qui est le meilleur test : si vous n'en boiriez pas un verre, n'en mettez pas dans un plat. L'armagnac joue le même rôle avec plus de rusticité.
- Un VS ou un VSOP, sans aller plus haut
- Un vrai cognac vieilli en fût, pas un brandy coloré
- Une bouteille que vous boiriez volontiers
- L'armagnac comme alternative, plus rustique
Le garder
Bouteille debout, à température ambiante, à l'abri de la lumière : couché, l'alcool fort attaque le bouchon en liège. Une fois ouverte, elle se garde des années, l'alcool étant son propre conservateur, mais elle s'oxyde lentement dès qu'il reste moins d'un tiers de liquide, le volume d'air augmentant. Transvasez dans une bouteille plus petite si vous cuisinez rarement avec. Elle ne se met jamais au réfrigérateur, qui referme complètement ses arômes.
Les gestes qui changent tout
Le laisser réduire s'il n'est pas flambé
Une sauce où l'alcool n'a pas été évaporé garde une agressivité qui écrase tout le reste. Deux minutes de réduction à découvert avant d'ajouter la crème ou le fond suffisent à ne garder que les arômes.
Il attendrit et parfume une marinade
Dans un gibier ou une terrine, quelques cuillères pendant une nuit pénètrent la chair et apportent une note boisée que le vin ne donne pas. Au-delà d'une nuit, il commence à dénaturer la surface de la viande.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au flambage, geste spectaculaire mais réellement dangereux sous une hotte encrassée, et au dosage, sa puissance dominant vite un plat. Dans une terrine ou une marinade longue, il est en revanche très indulgent.
Son profil et ses molécules
La cuisson ou le flambage estompe la sensation piquante de l'alcool pour concentrer les saveurs boisées et sucrées.
Il porte les arômes et s'enflamme au flambage, geste qui ne retire qu'une partie de l'alcool.
Elle expliquefruitéconservateurIls viennent du chêne et donnent la longueur légèrement asséchante en fin de bouche.
Elle expliqueamerastringentElle vient du fût de chêne et donne la douceur perçue d'un cognac qui ne contient pas de sucre.
Elle expliqueboisésucréIl porte le fruit du raisin distillé, qui reste sous le bois dans les assemblages jeunes.
Elle expliquefruitéIls donnent la chaleur qui monte au nez et que le temps de fût finit par arrondir.
Elle expliquepiquantIl vient également du bois et apporte le fond de girofle des longs vieillissements.
Elle expliqueépicé
Ce qu’il peut remplacer
Rhum ×1 : Même quantité. Plus boisé et moins sucré : très bien dans une pâte ou un sirop, moins là où le rhum doit se reconnaître.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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