Feta

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

La feta est une AOP grecque au lait de brebis : tout ce qui est fait de lait de vache porte un autre nom.

12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, grecque, méditerranéenne, tunisienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

56%

du poids, cru

Empreinte carbone

7kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

4,5

franchement acide

Calories

270kcal

pour 100 g

Composition

Protéines15,6 g

Glucides1,2 gdont 1,2 g de sucres

Lipides22,5 gdont 15,4 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste60,7 g

Sel2,7 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

conservateur

Allergènes

lait

Bien le choisir

L'appellation protégée impose au moins soixante-dix pour cent de lait de brebis, le reste en chèvre, et une production grecque. Les fromages de type feta au lait de vache, danois ou allemands, sont plus blancs, plus élastiques et bien plus salés, sans la finesse acidulée de l'originale. Achetez la en bloc dans sa saumure plutôt qu'en dés sous vide, qui sèchent et durcissent. Le bloc doit être blanc mat, ferme mais friable, sans croûte ni zone jaunie, et l'odeur lactique et franche, jamais ammoniaquée.

L'AOP feta, sinon c'est un fromage de type feta
En bloc dans sa saumure, jamais en dés sous vide
Blanc mat, ferme et friable, sans zone jaunie
Une odeur lactique franche, jamais ammoniaquée

Le garder

Dans sa saumure, au réfrigérateur, jusqu'à un mois après ouverture, à condition que le bloc reste entièrement immergé. Si la saumure manque, refaites en avec de l'eau et une cuillère à café de sel pour cent millilitres. Hors saumure, elle sèche, durcit et se couvre de moisissure en quelques jours. Une feta trop salée se dessale trente minutes dans du lait ou de l'eau. Elle se congèle mal, devenant sèche et friable, mais reste utilisable dans une préparation cuite comme une tourte.

Les gestes qui changent tout

Saler le plat après, jamais avant

Elle apporte entre trois et cinq grammes de sel pour cent grammes, ce qui suffit à assaisonner une salade entière. Ajoutez la, goûtez, puis décidez si un peu de sel manque encore. C'est la cause la plus fréquente de salade grecque immangeable.

le geste · le ratage

La rôtir en bloc

Un bloc entier posé sur des tomates, arrosé d'huile et passé vingt minutes à 200 °C devient crémeux au cœur et doré dessus, sans jamais fondre en filant : son caillé acide ne se réorganise pas à la chaleur. C'est une entrée complète pour presque rien.

la science · le geste · l'outil

L'émietter à la main

Coupée au couteau, elle s'écrase et colle à la lame ; émiettée entre les doigts, elle donne des morceaux irréguliers qui accrochent la vinaigrette et gardent leur texture. Sortez la de la saumure et épongez la avant de l'émietter.

le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en cuisine : elle ne file pas, ne tranche pas et ne brûle pas, et supporte le four comme le cru sans précaution. Son seul piège est le sel, qui varie beaucoup d'un bloc à l'autre et déséquilibre un plat entier si l'on assaisonne avant de goûter.

Son profil et ses molécules

lactéfermentésaléacide

présent

La cuisson au four l'adoucit, la rend fondante et atténue son acidité.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
Il donne l'acidité vive qui distingue la feta d'un fromage de brebis affiné à sec.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Acide caprique
acide organiquearôme
Les acides gras courts du lait de brebis et de chèvre donnent le fond animal de la feta.
Elle expliquelactéfermenté
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
La saumure sale profondément le fromage et rend inutile tout autre sel dans une salade grecque.
Elle expliquesaléconservateur
Caséine
protéinetexture
Elle donne la pâte friable qui s'émiette au lieu de fondre sous la chaleur du four.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Fromage de chèvre ×1 : même poids, émietté ou en rondelles ; le chèvre frais est moitié moins salé que la feta (1,5 g contre 2,7 g aux 100 g) et plus crémeux : salez un peu plus si ce n'est pas le sel que vous baissez, et attendez-vous à ce qu'il fonde au four au lieu de rester en cubes

Ricotta ×1 : même poids, égouttée et émiettée à la cuillère ; dix fois moins salée que la feta (0,25 g contre 2,7 g aux 100 g), mais douce et humide là où la feta est vive et ferme : elle ne tient pas en cubes, à réserver aux appareils où elle est mêlée

Ce qu’il peut remplacer

Fromage de chèvre ×1 : même poids ; la feta est plus salée et plus sèche, elle s'émiette au lieu de fondre : très bien dans un appareil ou une salade, elle ne dore pas comme un chèvre chaud

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.