Fond de volaille

Epicerie

sans gluten

Ce qui le distingue d'un bouillon, c'est la gélatine des carcasses : refroidi, un bon fond doit prendre en gelée.

10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, chinoise, indonésienne, créole.

La fiche

Empreinte carbone

4kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

220kcal

pour 100 g

Composition

Protéines15 g

Glucides30 gdont 10 g de sucres

Lipides5 gdont 1,5 g saturés

Fibres1 g

Eau et reste49 g

Sel25 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

10 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

gélifiant

aromatique

liant

Allergènes

céleri

Bien le choisir

Fait maison, il part de carcasses et d'ailes, riches en collagène, plutôt que de blancs. Acheté, jugez sur trois points : la place du sel dans la liste, la présence de glutamate, et le prix, un fond déshydraté correct coûtant nettement plus qu'un cube. Les fonds liquides en pot, vendus au rayon frais, sont les plus proches d'un fond maison. Un fond blanc s'obtient sans coloration préalable, un fond brun en faisant d'abord rôtir les os.

Des carcasses et des ailes, riches en collagène
Du sel loin en fin de liste s'il est acheté
Aucun glutamate ajouté
Un pot frais plutôt qu'un cube

Le garder

Trois jours au réfrigérateur, où la couche de gras qui fige en surface le protège de l'air : ne la retirez qu'au moment de l'utiliser. Six mois au congélateur, de préférence réduit de moitié et en bacs à glaçons, ce qui divise le volume de stockage. Refroidissez le vite, dans un récipient large plongé dans l'eau glacée. Un fond qui a séjourné tiède plusieurs heures se jette, quelle que soit son apparence.

Sécurité alimentaire

Un fond laissé refroidir lentement à température ambiante est un milieu de culture idéal, notamment pour Clostridium perfringens. Refroidissez le à moins de 10 °C en moins de deux heures, et ne le réchauffez qu'une fois, à ébullition franche.

Les gestes qui changent tout

Départ eau froide, jamais bouillante

L'eau froide qui monte lentement extrait les protéines solubles et permet aux impuretés de remonter en écume. Des os jetés dans l'eau bouillante saisissent et emprisonnent tout ce qui aurait dû passer dans le liquide.

la science · le geste

Frémir, écumer, ne jamais bouillir

L'ébullition émulsionne le gras et les impuretés, et donne un fond trouble et gras qu'aucun filtrage ne rattrape ensuite. Une surface qui frissonne à peine, écumée les vingt premières minutes, donne un liquide clair.

le geste · l'outil

Ne pas saler avant la réduction

Un fond destiné à réduire de moitié verra sa concentration en sel doubler. Salez la sauce finale, jamais le fond : c'est la cause la plus fréquente d'une sauce immangeable après une belle réduction.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant sur la durée, où une heure de plus ne fait que concentrer, et sur les proportions d'aromates. Il devient exigeant sur deux points : la température, l'ébullition le troublant définitivement, et le sel, qu'une réduction transforme en excès.

Son profil et ses molécules

carnévégétalumamisalé

présent

En se réduisant, il concentre ses saveurs carnées et gagne en onctuosité grâce à sa gélatine.

Apiol
phénolarôme
Il vient du céleri et du poireau de la garniture et donne le fond végétal du bouillon.
Elle expliquevégétalherbacé
Triglycérides
lipidetexturearôme
Le gras figé en surface protège le fond au froid et se retire d'un geste avant emploi.
Elle expliquecarnéliant
Chlorure de sodium
minéralgoût
Il se concentre à la réduction, ce qui impose de garder un fond non salé pour les sauces.
Elle expliquesalé
Gélatine
protéinetexture
Elle vient des carcasses et des pattes et fait prendre le fond en gelée dès qu'il refroidit.
Elle expliquegélifiant
Glutamate
acide aminégoût
Il donne la savoureur du bouillon, plus douce que celle d'un fond de veau.
Elle expliqueumami

Ce qu’il peut remplacer

Bouillon de légumes ×1 : poids pour poids ; plus rond et plus gras que le bouillon de légumes : un plat végétarien n'en est plus un

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.