Bouillon de légumes
Un cube de bouillon apporte plus de sel qu'une pincée : c'est un assaisonnement autant qu'un liquide.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, chinoise, espagnole, maghrébine.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
170kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8 gGlucides15 gdont 6 g de sucresLipides8 gdont 4 g saturésFibres2 gEau et reste67 gSel45 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
- Allergènes
- céleri
Bien le choisir
Le cube et la poudre sont commodes mais dosent le sel à votre place, souvent autour de deux grammes par cube, et beaucoup ajoutent de l'huile de palme, du glutamate et des arômes. Lisez la liste et cherchez une version où les légumes viennent avant le sel. Les bouillons liquides en brique sont plus honnêtes gustativement et moins salés, mais coûtent plus cher. Le meilleur reste celui qu'on fait avec des épluchures et des fanes gardées au congélateur, quarante minutes de frémissement et rien d'autre.
- Des légumes avant le sel sur la liste
- Sans huile de palme ni arômes ajoutés
- Une version réduite en sel si l'on assaisonne à part
- Le fait maison, avec les épluchures congelées
Le garder
Cubes et poudre se gardent un an au sec, dans un récipient fermé, l'humidité les faisant coller en bloc. Une brique ouverte tient trois à quatre jours au réfrigérateur. Un bouillon maison se garde quatre jours au froid, six mois au congélateur, et gagne à être congelé en portions dans un bac à glaçons : un ou deux cubes suffisent souvent à déglacer une poêle ou à mouiller un risotto. Un bouillon qui a fermenté fait des bulles et sent aigre, il se jette sans hésiter.
Les gestes qui changent tout
Chaud pour un risotto, jamais froid
Une louche de bouillon froid fait chuter la température de la casserole et interrompt la libération de l'amidon du riz, ce qui donne un risotto graineux au lieu de crémeux. Maintenez le bouillon à frémissement dans une casserole voisine.
Le réduire pour concentrer, pas pour saler
En réduisant de moitié, le sel se concentre autant que le goût. Partez d'un bouillon peu salé si vous prévoyez de le réduire en sauce, ou allongez à l'eau avant réduction.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant sur les quantités et la cuisson, où le liquide s'ajuste en cours de route sans rien compromettre. Sa seule difficulté est le sel qu'il apporte sans qu'on le voie, et qui rend un plat trop salé au moment précis où il est trop tard pour le corriger.
Son profil et ses molécules
Une réduction prolongée concentre fortement le sel et intensifie les notes végétales.
Il vient du céleri et du persil et signe l'odeur reconnaissable d'un bouillon de légumes qui frémit.
Elle expliqueherbacévégétalIl porte tout le reste et domine largement les cubes du commerce, souvent salés avant d'être aromatiques.
Elle expliquesaléconservateurElle vient de la carotte et du céleri-rave et donne le fond de terre du bouillon de légumes.
Elle expliqueterreuxIl donne le fond savoureux que les légumes seuls peinent à fournir, d'où la tomate et le céleri au départ.
Elle expliqueumamiIl sort des carottes et des oignons et arrondit l'ensemble sans qu'on ajoute quoi que ce soit.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Bouillon de bœuf ×1 : poids pour poids ; plus corsé et carné : un mijoté ou un risotto s'en accommodent, un plat végétarien n'en est plus un
Fond de volaille ×1 : poids pour poids ; plus rond et plus gras que le bouillon de légumes : un plat végétarien n'en est plus un
Ce qu’il peut remplacer
Vin blanc ×0.02 : cube/poudre : diluer dans le même volume d'eau que le vin ; ajouter un trait de jus de citron pour l'acidité
Fumet de poisson ×1 : base de sauce/risotto sans poisson
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
9 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate