Riz rond

Epicerie

vegan

sans gluten

Son crémeux ne vient pas de la crème mais de l'amylopectine, un amidon que le grain libère si on le remue.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, espagnole.

La fiche

Se garde

10 mois

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,9kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

354kcal

pour 100 g

Composition

Protéines7 g

Glucides79 gdont 0,3 g de sucres

Lipides0,8 gdont 0,2 g saturés

Fibres1,3 g

Eau et reste11,9 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

épaississant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

61,6 de charge pour 100 g

79,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

grain rond, amylopectine dominante.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de riz rond, 61,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Sous le nom de riz rond se cachent des usages opposés. L'arborio, le carnaroli et le vialone nano sont des riz à risotto, dont le cœur reste ferme quand l'extérieur se délite ; le carnaroli, le plus riche en amylose des trois, pardonne le mieux une minute de trop. Le riz rond dit à dessert ou riz au lait est plus tendre et se défait davantage. Le riz à sushi, japonica, est encore un autre grain. Achetez selon le plat visé, jamais un riz rond générique.

Carnaroli pour un risotto qui pardonne, arborio pour le classique
Un riz à dessert distinct, pour le riz au lait
Des grains entiers, opaques, sans brisures
Jamais rincé, l'amidon étant l'ingrédient principal

Le garder

Cru, en bocal hermétique au sec, deux ans. Cuit en risotto, il ne se garde pas bien : l'amidon rétrograde et la texture crémeuse disparaît en quelques heures au froid. Le reste se transforme au lieu de se réchauffer, en arancini, boulettes panées et frites, qui sont précisément nés de ce problème. Un riz au lait se garde en revanche trois jours au réfrigérateur et gagne même à reposer une nuit, le grain finissant d'absorber le lait.

Les gestes qui changent tout

Ne jamais le rincer

L'amidon de surface, qu'on retire d'un riz long, est exactement ce qui fait le crémeux d'un risotto. Le rincer, c'est jeter l'ingrédient principal, et aucune quantité de beurre ou de parmesan ne le remplace ensuite.

la science · le ratage

Le nacrer avant de mouiller

Deux minutes dans le gras chaud, jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords, scellent l'extérieur et empêchent le riz de se déliter. C'est ce qui donne un risotto à grains distincts plutôt qu'une bouillie.

le geste · l'outil

Bouillon chaud, louche par louche

Un liquide froid arrête la cuisson et fige l'amidon. Gardez le bouillon frémissant à côté, ajoutez une louche à la fois, attendez l'absorption complète avant la suivante, et remuez : le frottement des grains libère l'amidon.

la science · l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant en risotto, où les trois dernières minutes décident entre un grain al dente et une bouillie, et où l'on ne peut plus rien corriger une fois le liquide absorbé. En riz au lait, la même variété devient au contraire d'une grande indulgence.

L’eau, le rinçage, le trempage

5volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Ne jamais rincer

En riz au lait : cinq volumes de lait pour un de riz, à feu très doux.

Le riz rond est choisi pour son amidon, court et généreux, qui épaissit le lait en cuisant. Le rincer donne un riz au lait liquide qu'on rattrape ensuite à l'œuf ou à la fécule, c'est-à-dire un dessert réparé plutôt que réussi.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson libère son amidon pour lui donner du crémeux tout en révélant son parfum doux de céréale.

Amidon
glucidetexture
Il épaissit le lait d'un riz au lait sans qu'on ait besoin d'œufs.
Elle expliqueépaississant
Amylopectine
glucidetexture
Elle domine et donne le riz collant d'un riz au lait ou d'un onigiri.
Elle expliqueépaississant
Amylose
glucidetexture
Peu abondante, elle laisse le grain s'ouvrir et libérer sa crème.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de céréale d'un riz rond cuit à l'eau simple.
Elle expliquecéréalier

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.