Brocciu

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Ce n'est pas un fromage mais un petit lait recuit : il naît de ce que la fabrication du fromage laisse habituellement de côté.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

de novembre à juin

Se garde

7 jours

3 jours une fois entamé

Eau

68%

du poids, cru

Empreinte carbone

5,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

6,2

légèrement acide

Calories

170kcal

pour 100 g

Composition

Protéines9 g

Glucides3,5 gdont 3,5 g de sucres

Lipides13 gdont 8,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste74,5 g

Sel0,3 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

liant

structurant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,1 de charge pour 100 g

3,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

lactose résiduel.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de brocciu, 1,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le brocciu corse en appellation d'origine protégée est fait de lactosérum de brebis ou de chèvre, recuit avec du lait entier, et il est saisonnier : de novembre à juin, quand les bêtes ont mis bas. Frais, il est d'un blanc immaculé, doux, avec une texture granuleuse et humide ; passu, il est salé et affiné plusieurs mois. Hors saison, ce qu'on vend sous ce nom est presque toujours une brousse ou une ricotta. Vérifiez la mention d'appellation et la date.

La mention d'appellation d'origine protégée
Une saison respectée, de novembre à juin
Un blanc immaculé, une texture granuleuse et humide
Une odeur douce et lactée, jamais aigre

Le garder

Frais, au réfrigérateur dans son emballage percé qui laisse le petit lait s'écouler, deux à trois jours au maximum : sa fraîcheur est extrême et il s'acidifie très vite. Ne le mettez pas dans une boîte hermétique, où il macère dans son liquide. Il se congèle correctement pour un usage cuit, en fiadone ou en farce, la texture granuleuse supportant mieux la décongélation qu'un fromage lisse. Une odeur aigre ou piquante signale qu'il a tourné.

Les gestes qui changent tout

L'égoutter avant de le cuisiner

Il rend beaucoup de petit lait, qui détrempe une farce de cannelloni ou un fiadone. Une heure dans une passoire, sans le presser pour ne pas l'écraser, suffit à retirer l'excès sans le dessécher.

l'outil · le ratage

Ne jamais le fouetter

Sa texture granuleuse est ce qui le caractérise, et le fouet ou le mixeur en font une crème lisse qui n'a plus rien de lui. Travaillez le à la fourchette ou à la maryse, en écrasant juste ce qu'il faut.

la science · l'outil

Le citron et la menthe sont ses partenaires

Sa douceur lactée appelle un acide et une herbe fraîche : zeste de citron dans un fiadone, menthe dans une farce de courgette. Sans eux, il reste plat, un défaut qu'aucune quantité de sel ne corrige.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à sa fraîcheur, qui se compte en deux ou trois jours, et à son eau, qui détrempe une farce si on ne l'égoutte pas. Une fois égoutté, il se manipule facilement et supporte bien la cuisson au four.

Son profil et ses molécules

lactéherbacésucréacide

léger

Affiné, il devient sec et développe des notes fermentées et salées beaucoup plus puissantes.

Acide lactique
acide organiquegoût
Il donne la pointe fraîche du brocciu jeune, qui s'accentue nettement au fil des jours.
Elle expliqueacideacidifiant
Terpènes
terpènearôme
Ils viennent du maquis brouté par les brebis et donnent le fond végétal du lait corse.
Elle expliqueherbacélacté
Lactose
glucidegoût
Il apporte la douceur qui permet au brocciu d'aller au fiadone sucré comme dans un plat salé.
Elle expliquesucré
Lactosérum
protéinetexture
Les protéines du petit-lait coagulent à la chaleur et forment les flocons légers propres à ce fromage.
Elle expliqueliant

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.