Fond de veau
Ce qui lie une sauce au fond de veau n'est pas la farine mais la gélatine, extraite des os en plusieurs heures.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
180kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15 gGlucides25 gdont 8 g de sucresLipides2 gdont 0,8 g saturésFibres1 gEau et reste57 gSel12 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- gélifiantépaississantaromatique
- Allergènes
- céleri
Bien le choisir
Le fond maison, os de veau rôtis et mirepoix mijotés six heures, n'a pas d'équivalent : il gélifie en refroidissant, ce qu'aucune poudre ne fait. À défaut, un fond déshydraté se juge à sa liste, où le sel ne doit pas être le premier ingrédient et où la viande doit figurer avant l'arôme. Les fonds liquides en brique, plus chers, sont souvent plus honnêtes. Le fond brun est rôti avant mijotage, le fond blanc non : le premier pour les viandes rouges, le second pour les blanches.
- Maison si possible : il gélifie en refroidissant
- En poudre, du sel qui n'est pas le premier ingrédient
- De la viande ou des os avant l'arôme dans la liste
- Brun pour les viandes rouges, blanc pour les blanches
Le garder
Maison, quatre jours au réfrigérateur sous sa couche de gras figé, qui l'isole de l'air et prolonge la conservation, ou six mois au congélateur. Congelez le réduit, en glaçons : chaque cube devient une cuillère de fond concentré à ajouter directement dans une poêle. Déshydraté, il se garde deux ans au sec en bocal hermétique, l'humidité le faisant prendre en bloc. Un fond maison qui a fermenté sent aigre et se jette sans hésiter.
Les gestes qui changent tout
Rôtir les os avant de mouiller
Quarante minutes à 220 °C jusqu'au brun foncé développent les composés de Maillard qui font toute la différence entre un fond brun et une eau de cuisson. Déglacez la plaque et versez ce jus dans la marmite.
Réduire à découvert, saler à la fin
Un fond réduit de moitié concentre gélatine et goût, et un fond salé au départ devient immangeable après réduction. C'est aussi pourquoi un fond en poudre déjà salé ne doit jamais être réduit.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant pendant les heures de mijotage, où l'heure de plus ou de moins ne change rien et où l'on peut s'absenter. Il devient exigeant au moment de la réduction, où le sel se concentre d'un coup et où une sauce peut passer de juste à immangeable en dix minutes.
Son profil et ses molécules
La réduction concentre sa texture gélatineuse et intensifie ses saveurs charnues et grillées.
Elles viennent des os rôtis au four, étape qui sépare un fond brun d'un fond blanc.
Elle expliquecarnétorréfiéIl se concentre à chaque réduction, raison pour laquelle on ne sale un fond qu'à la toute fin.
Elle expliquesaléIssue du collagène des os, elle donne le nappage brillant et la prise en gelée au froid.
Elle expliquegélifiantIl fait la profondeur du fond et explique qu'une cuillerée transforme une sauce entière.
Elle expliqueumamiElles donnent le brun profond du fond et la couleur d'une sauce montée au beurre.
Elle expliquecolorant
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
6 recettes qui en contiennent
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