Paprika

La couleur est le meilleur indicateur : un rouge vif et profond signale une épice récente, un rouge brun terne une poudre oxydée qui ne donnera plus qu'une amertume. Trois familles se distinguent, le doux, le plus courant, le demi doux et le fort, qui contient des graines et des membranes. Le paprika hongrois, particulièrement soigné, se décline en sept catégories officielles. Le pimentón espagnol, fumé au bois de chêne, est un produit différent, à ne pas substituer sans le savoir. Achetez en petite quantité et renouvelez.

Bocal hermétique et opaque, au sec, loin de la plaque de cuisson : six mois à un an de pleine puissance, deux ans avant de n'être qu'un colorant fade. Ses caroténoïdes se dégradent à la lumière et à la chaleur, ce qui se voit à la couleur qui brunit. Le réfrigérateur prolonge sa vie mais l'expose à l'humidité si le pot n'est pas parfaitement hermétique. Un paprika qui a formé des blocs ou perdu son odeur se remplace, quelle que soit sa date.