Recettes de sauces
Une sauce est un mécanisme avant d'être une recette : émulsion, roux, réduction ou liaison à l'amidon. Les 28 sauces du site nomment ce mécanisme, ce qui rend le rattrapage possible quand la liaison casse.
📚 Pour aller plus loin
Une émulsion (beurre blanc, hollandaise, mayonnaise) tient parce que des gouttes de gras restent dispersées dans une phase aqueuse grâce à un émulsifiant (lécithine du jaune, protéines du beurre). Elle casse quand on va trop vite ou trop chaud, et se rattrape en repartant d'une base saine à laquelle on réincorpore la sauce tranchée goutte à goutte.
Une réduction, elle, ne casse pas : elle se concentre, sel compris. C'est la raison pratique de saler une sauce réduite à la fin et non au début : le même gramme de sel dans un tiers du volume donne trois fois l'intensité. Pour les sauces mères et leurs dérivés, le site tient un guide séparé, plus systématique que cette liste.
Les ingrédients qui reviennent
Sel (18) · Ail (17) · Poivre (11) · Huile d'olive (10) · Échalote (8) · Piment rouge (6) · Beurre (5) · Oignon (5)
Les techniques à l’œuvre
Émincer (7) · Assaisonner et goûter (6) · Faire sauter / revenir (6) · Piler au pilon (6) · Hacher (5) · Mijoter (4)
28 recettes
Achards de mangue verte
30 min
Base gede (pâte d'épices balinaise)
90 min
Beurre blanc
25 min
Chermoula
25 min
Chimi churri
15 min
Confit d'oignon
30 min
Mayonnaise
10 min
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
45 min
Nuoc-cham
20 min
Pâte de curry vert
30 min
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
30 min
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
355 min
Raita concombre-menthe
25 min
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
30 min
Sauce Béchamel
15 min
Sauce champignon, tomates séchées
45 min
Sauce chien antillaise
15 min
Sauce espagnole
135 min
Sauce Hollandaise
30 min
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
165 min
Sauce romesco
50 min
Sauce teriyaki
15 min
Sauce tomate
30 min
Sauce velouté
40 min
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
35 min
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
20 min
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
250 min
Vinaigrette à l'échalote
10 min